PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KECOMBRANG (Etlingera elatior) TERHADAP DAYA IKAT AIR (DIA) DAN LEMAK PADA SOSIS DAGING SAPI

Abstract

Abstrak. Sosis adalah suatu produk makanan yang dibuat dari daging yang sudah digiling dan dihaluskan, ditambahkan dengan bumbu-bumbu, dan dimasukkan ke dalam selongsong (casing) untuk diolah lebih lanjut. Bahan baku yang digunakan untuk membuat sosis terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Berbagai bahan tambahan dapat digunakan dalam proses pembuatan sosis untuk dapat meningkatkan kualitas dan cita rasa. Salah satu bahan tambahan yang di maksud adalah kecombrang untuk meningkatkan nilai nutrisi dan keberagaman produk olahan daging khususnya sosis. Kecombrang (Etlingera elatior) mengandung protein (12,6%), lemak (18,2%), serat (17,6%), kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi (palmitoleic acid) 16,4%, protein dan lisin (7,9 mg/100 mg protein) serta mineral penting seperti K (1589 mg/100 g), Ca (775 mg/100g). Penelitian tentang kecombrang masih sangat sedikit, karena terbukti studi literature masih sangat terbatas. Oleh karena itu dirasa perlu untuk melakukan penelitian tentang penggunaan ekstrak kecombrang dalam pembuatan sosis. Tujuan penelitian adalah untuk melihat pengaruh penggunaan ekstrak kecombrang terhadap daya ikat air dan kadar lemak sosis daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging untuk proses pembuatan sosis. Uji lemak dan pengujian Daya Ikat Air dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2022. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 4 perlakuan (level ekstrak kecombrang) yaitu P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%) dan diulang 5 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan penggunaan ekstrak kecombrang 5%, 10% dan 15% berpengaruh nyata (P0.05) terhadap kadar lemak dan daya ikat air sosis daging sapi. Dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak kecombrang dapat meningkatkan komposisi kadar lemak dan daya ikat air sosis daging sapiKata kunci : Sosis Daging Sapi, Ekstrak Kecombrang, Kadar Lemak, Daya Ikat Air.