EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MUESTREO SOBRE LOS COMPUESTOS OLOR-ACTIVOS DEL JAMÓN IBÉRICO EFFECT OF SAMPLING CONDITIONS ON THE ODOUR-ACTIVE COMPOUNDS OF IBERIAN HAM
{"title":"EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MUESTREO SOBRE LOS COMPUESTOS OLOR-ACTIVOS DEL JAMÓN IBÉRICO EFFECT OF SAMPLING CONDITIONS ON THE ODOUR-ACTIVE COMPOUNDS OF IBERIAN HAM","authors":"A. I. Carrapiso, C. García","doi":"10.1080/11358120709487703","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2007-07-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"3","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.1080/11358120709487703","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
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Abstract
Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles
摘要本研究旨在研究采样条件对伊比利亚火腿中最具气味活性化合物的影响。用气味测定法鉴定化合物,用检测频率法测定气味相对强度。比较温和提取条件(50℃,预热5 min,清洗25 min)和剧烈提取条件(90℃,预热1 min,清洗9 min)对某些化合物的检测频率没有影响,但剧烈提取条件对其他化合物的检测频率有增加作用(硫化氢、2-乙酰基-1-吡咯、乙醛、2,3-丁二酮、2-戊酮、己醛/(Z)-3-己烯醛、乙基-2-甲基丙烷酸、乙基-2-丁酸乙酯/(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛)或检测频率分数的降低(甲基和糠基硫醇的共溶)。Resumen El objetivo德埃斯特找工作fue conocer El efecto de las身体de extraccion尤其洛马斯compuestos implicados en新车del伊比利亚火腿。不同的计算机使用相同的介质olfactometría,不同的计算机使用相同的介质utilizó,不同的计算机使用相同的介质detección,不同的计算机使用相同的介质。所有比较的频率detección de los compuestos extraídos en条件下的现代(50°C持续5分钟前calentamien和25分钟前purga)和drásticas(90°C持续1分钟前calentamien和9分钟前purga) se comprobó与algunos compuestos没有明显的差异,mientras que en otroien和9条件drásticas因果关系(ácido sulfídrico, 2-乙酸酯-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-丁二酮,2-戊二酮,己醛/(Z)-3-己烯醛,乙炔-2-甲基丙烷,(E)-2-甲基丁醇/(E)-2-己烯醛,(E)-2-庚烯醛)o - una disminución (coelución de tional y furiltiol) de los valores de frerecucia de detección。Palabras clave: Jamón ib, color -activo, compuestos volátiles