APLICAÇÃO DA METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA NA OTIMIZAÇÃO DA MISTURA DE ANTIOXIDANTES COM EFEITO SOBRE A ESTABILIDADE LIPÍDICA DO OVO ATOMIZADO

Abstract

O ovo por ser um alimento rico em colesterol e lipidios, torna-se susceptivel a oxidacao, principalmente quando submetido a processos que envolvem altas temperaturas, como e o caso da atomizacao. A prevencao ou reducao da oxidacao lipidica do ovo e possivel pelo uso de antioxidantes. Os objetivos deste trabalho foram: a) Verificar por meio de teste de concentracao de antioxidantes, a estabilidade lipidica do ovo integral pasteurizado atomizado adicionado da mistura de extrato de alecrim, extrato de cha verde e BHA (AO); e b) Otimizar a concentracao da mistura de AO adicionada ao ovo liquido integral pasteurizado, posteriormente atomizado, pelo modelo matematico proposto pela Metodologia de Superficie de Resposta (RSM). Foram ensaiadas dez misturas de antioxidantes no ovo integral pasteurizado atomizado (OIPA) e refletiu na sua estabilidade oxidativa lipidica, verificada pelas TBARS (substâncias reativas ao acido tiobarbiturico), CATL (capacidade antioxidante total da fracao lipidica), CT-F (capacidade redutora pelo reativo de Folin – Ciocalteau), AGL (acidos graxos livres) e AS-233 (substâncias absorvidas a 233nm). Os resultados mostraram que a RSM foi adequada para descrever a formacao dos AGL e AS-233 no OIPA, podendo estas ultimas serem usadas para fins preditivos. A otimizacao da mistura de antioxidantes baseou-se no modelo matematico obtido com as AS-233, onde foi proposto como sistema antioxidante 150ppm de BHA, 600ppm de alecrim e 300ppm de cha verde. A RSM foi determinante para se constatar com precisao aceitavel a influencia das diferentes concentracoes dos antioxidantes adicionados ao ovo para manter sua estabilidade lipidica