Elaboração de sorvetes funcionais adicionados de fruta exótica.

Abstract

Atualmente, os consumidores tem mostrado grande preocupacao em adquirir produtos mais nutritivos e saudaveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso e uma tendencia de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas tres fibras dieteticas (amido modificado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinacoes, a fim de se obter um produto rico em fibras e em compostos bioativos. Verificou-se que o kinkan tem boas propriedades fisico-quimicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, alem de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas caracteristicas fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fibras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenolicos, o que o torna uma alternativa saudavel e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fibras utilizadas, pode-se concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulacao dos sorvetes