ALMACENAMIENTO DE MANGO SECADO: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO, COLOR Y SENSORIAL STORAGE OF DRIED MANGO: PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, COLOR AND SENSORY ANALYSIS

R. C. Reis, A. M. Ramos, A. J. Regazzi, V. P. R. Minim, P. C. Stringueta
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Abstract

Abstract Mango slices dehydrated at 60 and 70°C were vacuum-packed in PVDC and PETmet/PE and evaluated by means of physicochemical, colorimetric, carotenoid content, microbiological and sensorial analyses along 120 storage days at room temperature (25 + 5°C) and sunlight. Color was altered during storage, as verified through the coordinates L*, a* and b* and total carotenoid content. A greater red intensity reduction (coordinate a*) was verified in the PETmet/PE packed product. Carotenoids degradation was similar for the four products regarding drying temperature (60 and 70°C) and type of packing (PETmet/PE and PVDC) combination used, following a first order reaction. Pigment half-life time (t1/2) was 56.35 days. Sensorial acceptance of the four products was evaluated at 60 and 120 days of storage for the attributes color and flavor. The dehydrated product at 60°C and packed in PETmet/PE was the least accepted for both attributes. On the other hand, the PVDC packed products were the best accepted for both attributes, being therefore the favorite after 120 days of storage. Resumen Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5°C) y bajo luz natural. El color se modificó durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de carotenoides totales. Se observó una reducción considerable en la intensidad del rojo (coordenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70°C) y envase utilizado (PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días. La aceptación sensorial de los cuatro productos fue evaluada, en los tiempos 60 y 120 días de almacenamiento, para los atributos color y sabor. El producto secado a 60°C y envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos después de 120 días de almacenamiento. Palabras clave: mango, color, carotenoides, análisis sensorial y mapa de preferencia
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Almacenamiento de mango secado: anÁlisis fisicoquÍmico, microbiolÓgico,芒果干的颜色感官储存:物理化学,微生物,颜色和感官分析
摘要:采用PVDC和PETmet/PE真空包装,在室温(25 + 5°C)和阳光下保存120天,对脱水后的芒果片进行理化、比色、类胡萝卜素含量、微生物学和感官分析。通过坐标L*、a*、b*和类胡萝卜素总含量验证,颜色在储存过程中发生了变化。在PETmet/PE包装产品中验证了更大的红色强度降低(坐标A *)。在一级反应之后,四种产品在干燥温度(60°C和70°C)和包装类型(PETmet/PE和PVDC)组合方面的类胡萝卜素降解相似。色素半衰期(t1/2)为56.35 d。在储存60天和120天时,对四种产品的颜色和风味属性进行了感官接受度评估。在60°C下脱水并包装在PETmet/PE中的产品在这两个属性上是最不被接受的。另一方面,PVDC包装的产品在这两个属性上都是最好的,因此在120天的存储后是最受欢迎的。resume Laminas de mango secado a 60 y 70°C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico, colorimimacimtrico, contenido de carotenides, microbiológico y senial durante 120 días de almacenamiento a temperature ambiente(25 + 5°C) y bajo luz natural。El color se modificó durante El almacenamiento, siendo verificada por codenadas L*, a*, b*, El contenido de carotenides totales。Se observó una reducción相当大的en la intensidad del rojo (codenada a*) en el producto envasado en PETmet/PE。La degradación de los carotenides fute La misma para los cutro products in importar combinación de temperature de secado(60 ~ 70°C) y envase利用量(PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden。El tiempo de vida media (t1/2) del pigmento fue de 56,35 días。La aceptación感官色差产品性能评价,色差60 ~ 120 días色差评价,色差属性颜色由劳动强度决定。在60°C的高温下加热pet /PE燃料,并对产品进行属性评估;mientras que los products envasados en PVDC fueron lo más接收器con relación和los dos attributos despuvac de 120 días de almacenamiento。果胶:芒果,颜色,类胡萝卜素,análisis感官首选
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