Avaliação do pó da polpa de acerola obtido por secagem em leito de espuma

Abstract

Devido à alta perecibilidade da acerola, procedimentos que visem à sua conservação e à preservação de seus nutrientes contribuem para o melhor aproveitamento dessa fruta, como a técnica conhecida como secagem em leito de espuma, que é simples e adequada a produtos líquidos e pastosos. O método consiste na mistura da polpa a agentes formadores de espuma e, em seguida, na desidratação da espuma em bandejas dispostas em secadores convencionais, o que possibilita desidratar a polpa em tempos relativamente curtos de secagem. Visando ao crescimento do público vegano, para o qual a aplicação de adjuvantes de origem vegetal é essencial, o presente trabalho tem o objetivo de avaliar os efeitos da formulação da espuma sobre o processo de secagem em leito de espuma de polpa de acerola, utilizando aditivos de origem vegetal, como isolado de proteína de soja (SPI), monoglicerídeos destilados e ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido láctico, ambos derivados de óleos vegetais e utilizados em quantidades permitidas pela legislação vigente. Os coeficientes de difusividade ficaram entre 1,33x10-9 m2/s a 2,79x10-9 m2/s em um tempo de 105 a 135 minutos e, em alguns tratamentos, houve a formação de grumos no pó. Dentre os aditivos testados, o melhor aditivo foi o SPI, que, ao ser aplicado na concentração de 1% sobre a polpa de acerola, proporcionou um pó solto e com características favoráveis