Cardápios e fornecedores de alimentos in natura de unidades de alimentação e nutrição hospitalares: um estudo de caso

Abstract

Os serviços de alimentação integram a estrutura de atendimento hospitalar em prol de cuidados em saúde humana. As Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares devem ser supervisionadas por nutricionista e visam ao fornecimento de alimentação saudável, de qualidade, que contribua à recuperação da saúde. Este trabalho objetiva compreender aspectos da gestão de cardápios hospitalares e identificar os critérios adotados na seleção de fornecedores de alimentos in natura.  É uma pesquisa qualitativa, por meio de estudo de caso realizado em dois hospitais da região sul do Rio Grande do Sul, denominados aqui como hospital A e hospital B. Duas nutricionistas responderam ao questionário eletrônico, próprio da pesquisa. Ambas as nutricionistas apresentavam práticas semelhantes nas ações gerenciais de cardápios e compras. O planejamento de cardápios decorre da prescrição por nutricionista, observa as necessidades alimentares e nutricionais dos indivíduos, considera a disponibilidade e capacitação da equipe de serviço, a existência de equipamentos e a qualidade dos insumos. Os modelos de gestão hospitalar adotados influenciam nas compras dos insumos. Os aspectos que influenciam na escolha de fornecedores são a certificação de qualidade, a higiene alimentar, o cumprimento de prazos e o atendimento de produtos solicitados.  No hospital B, a modalidade de licitação impacta na definição de insumos e de fornecedores com o menor preço. Alimentos orgânicos não são utilizados, devido a preços e incertezas em fornecimento. Recomenda-se que nutricionistas envidem esforços na inclusão de produtos orgânicos oriundos da agroecologia, contribuindo para a qualidade final das refeições dos indivíduos em assistência hospitalar.