BLENDS FOR AN ALTERNATIVE TO DARK CHOCOLATE: APPROACH WITH SENSORY PANEL AND CONSUMERS

Abstract

O chocolate e um produto muito apreciado por suas caracteristicas sensoriais. No que diz respeito a saude, e uma parte amarga que tem maior beneficio devido a um evento que apresenta naturalmente nao cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau solido tem caracteristicas predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinacoes de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional. Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova tecnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedonica de nove pontos. Os resultados foram por analise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferencias. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados a textura e foram mais aceitas que a apresentacao comercial, onde se destacam as caracteristicas da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade. Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau.