ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE HIDROFÍLICA Y LIPOFÍLICA Y CONTENIDO EN VITAMINA C DE ZUMOS DE NARANJA COMERCIALES: RELACIÓN CON SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS LIPOPHILIC AND HYDROPHILIC ANTIOXIDANT ACTIVITY AND VITAMIN C CONTENT OF COMMERCIAL ORANGE JUICES: CORRELATION WITH ORGANOLEPTIC PARAMETERS ACTIV

Abstract

Abstract One of the beneficial qualities of fruits and vegetables with high acceptation among consumers are their antioxidant properties. Basically, an antioxidant is defined as a compound that is able to neutralize and protect a biological system against free radicals, such as oxygen, nitrogen and lipidic radicals. In this work, the relationship between antioxidant activity of commercial orange juices and the vitamin C (ascorbic acid) levels are studied. A study on the contribution of lipophilic and hydrophilic compounds to the total antioxidant activity were also carried out. The results showed that pasteurized juices have lower levels of antioxidant activity than refrigerated ones, and the ratio vitamin C/antioxidant activity can be useful as indicator of the type of juice. More than 98% of the total antioxidant activity (TAA) in orange juices is due to the hydrophilic activity being the lipophilic one lower than 2%. Finally, the correlations among the hydrophilic antioxidant activity of commercial juices and some organoleptic parameters (color, flavor and taste) are presented. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Una de las cualidades beneficiosas cada vez más valorada en las frutas y las hortalizas por los consumidores es su actividad o propiedades antioxidantes. Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia natural o artificial con capacidad para neutralizar y proteger a un sistema biológico frente a radicales libres, tales como los radicales de oxígeno, los de nitrógeno y los radicales lipídicos. En este trabajo se estudia la relación existente entre la Activadad Antioxidante de zumos de naranja comerciales de distintos tipos y su contenido en vitamina C (ácido ascórbico). También se realiza un estudio sobre la aportación de los componentes hidrofilicos y lipofilicos del zumo a la Actividad Antioxidante Total (AAT) del producto. Los resultados muestran que los zumos pasteurizados poseen, en general, menores valores de actividad antioxidante que los refrigerados y que la relación vitamina C/actividad antioxidante puede ser utilizada como indicador del tipo de zumo. Más del 98% de la AAT de los zumos está constituida por la Actividad Antioxidante Hidrofílica (AAH) siendo la Actividad Antioxidante Lipofílica (AAL) menor al 2%. Por último, se presenta la correlación existente entre la AAH de los zumos comerciales con parámetros organolépticos (color, sabor, aroma) obtenidos a través de una cata entre personal de la Universidad de Murcia. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Ácido ascórbico, antioxidantes, cítricos, naranja, vitamina C, zumos Resumo Unha das cualidades beneficiosas cada vez máis valorada nas froitas e nas hortalizas polos consumidores é a súa actividade ou propiedades antioxidantes. Xeralmente, un antioxidante pódese definir como aquela sustancia natural ou artificial con capacidade para neutralizar e protexer a un sistema biolóxico fronte a radicais libres, tales como os radicais de oxíxeno, os de nitróxeno e os radicais lipídicos. Neste traballo estúdiase a relación existente entre a Actividade Antioxidante de zumes de laranxa comerciais de distintos tipos e o seu contido en vitamina C (ácido ascórbico). Tamén relízase un estudio sobre a aportación dos compoñentes hidrofílicos e lipofílicos do zume á Actividade Antioxidante Total (AAT) do producto. Os resultados mostran que os zumes pasteurizados posúen, en xeral, menores valores de actividade antioxidante que os refrixerados e que a relación vitamina C/actividade antioxidante pode ser empregada como indicador do tipo de zume. Máis do 98% da AAT dos zumes está constituida pola Actividade Antioxidante Hidrofílica (AAH) sendo a Actividade Antioxidante Lipofílica (AAL) menor ó 2%. Por último, preséntase a correlación existente entre a AAH dos zumes comerciais con parámetros organolépticos (color, sabor, aroma) obtidos a través dunha cata entre personal da Universidade de Murcia. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Acido ascórbico, antioxidantes, cítricos, laranxa, vitamina C, zumes