RENDIMENTO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE OKARA DE SOJA ENVELHECIDA

Abstract

Objetivou-se investigar o efeito do envelhecimento acelerado de soja sobre o rendimento e as propriedades fisico-quimicas de okara . Os graos foram armazenados a 30 °C e 84% UR durante seis meses. Graos controle foram armazenados a -18 °C. Produziram-se extratos e okara . Os okara foram secos, moidos (farinhas integrais) e desengordurados (farinhas desengorduradas). Determinaram-se as composicoes quimicas dos graos, farinhas integrais e desengorduradas de okara e os rendimentos dos extratos, okara umido, farinhas integrais e desengorduradas de okara . Cor, pH e perfil de solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas foram analisadas. Com envelhecimento, os graos apresentaram decrescimo no teor de proteinas e lipidios e aumento de umidade. O conteudo de agua absorvida pelos graos, durante a maceracao, diminuiu, a massa de okara umido aumentou, porem nao houve diferenca do volume do extrato. O rendimento da farinha integral de okara aumentou. As farinhas desengorduradas de okara tornaram-se mais escuras e vermelhas e seu conteudo proteico aumentou de 23,47 (controle) para 37,77 g/100 g, b.s. (seis meses de armazenamento). Houve reducao do pH e da solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas de okara . O envelhecimento da soja aumenta o rendimento e altera as propriedades fisico-quimicas de okara .