ESTABILIDADE DE VITAMINAS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Abstract

Com o aumento da disponibilidade e da necessidade de alimentos submetidos ao processamento industrial, aumenta a preocupacao com a perda de vitaminas durante o processo de fabricacao dos mesmos. As vitaminas podem ser influenciadas pelos efeitos do processamento, sendo que as perdas variam muito de acordo com as tecnicas empregadas e o tipo de alimento. O objetivo do estudo foi realizar uma revisao bibliografica sobre a estabilidade de vitaminas durante o processamento dos alimentos. Os estudos analisados foram selecionados em bases eletronicas de dados publicados no periodo de2003 a2014. Os resultados apontam que as perdas de vitaminas nos alimentos processados ocorrem em menor ou maior intensidade de acordo com a natureza quimica dos alimentos e tambem pelo armazenamento e processamento adotados. Pode-se concluir que sao crescentes os estudos para minimizar a degradacao e aumentar a estabilidade das vitaminas nos alimentos, com a utilizacao de tecnicas que resultem nas menores perdas e aplicacao de novas tecnologias, visando o melhoramento nutricional dos mesmos.