Redução parcial de sódio em pão de forma

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilizacao do Low Salt (LS) como substituto parcial de NaCl, bem como comportamento tecnologico de pao de forma com reducao de sodio. Foram utilizados 5 tratamentos distintos, em que a formulacao padrao utilizada foi de 2% de NaCl sem adicao de LS. As demais combinacoes de LS e NaCl foram com 1% de LS + 1% de NaCl; 0,5% de LS + 1% de NaCl; 0,25% de LS + 1% de NaCl. Uma formulacao apresentou 1% de LS sem adicao de NaCl. As caracteristicas fisico-quimicas e reologicas da farinha de trigo apresentaram qualidade para a elaboracao de pao de forma. A avaliacaodas caracteristicas tecnologicas dos paes pelo escore de pontos permitiu obter duas respostas distintas, em que os resultados entre as formulacoes nao considerando os quesitos especificos em cada avaliacao demostraram pouca variacao entre os tratamentos, enquanto que o escorre total de pontos variou entre 82,3 a 96,0 pontos nao sendo significativas as variacoes entre as formulacoes, exceto na formulacao com 1% de LS. Os valores de firmeza nos paes de forma variaramsignificativamente (p≤0,05), sendo observado menores valores na utilizacao de 1% de NaCl e 0,25% de LS, proporcionando uma distribuicao uniforme dos alveolos. A utilizacao do LS possibilitou a reducao de 0,8% de NaClem relacao a uma formulacao padrao de 2% (base de farinha), mantendo as caracteristicas aceitaveis para panificacao e desta forma auxilia na reducao da ingesta de sodio durante as refeicoes