ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ЗАКВАСКИ З ПРОТИГРИБКОВОЮ ДІЄЮ

Предмет. Протигрибкові властивості мікробіоти хлібопекарської закваски. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням протигрибкових властивостей заквасок у технології виготовлення хліба та хлібобулочних виробів. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Аналізували інформацію з баз даних, включаючи PubMed, Scopus та Web of Sciences. Результати. Хліб є одним із найпопулярніших продуктів у всьому світі, його щорічне виробництво оцінюється в 100 мільйонів тон. Однак, хліб дуже вразливий до ураження плісеневими грибами, що призводить до погіршення якості, аромату, смаку, текстури та поживної цінності продукту, скорочує термін зберігання. Крім того, багато грибів роду Aspergillus, Penicillium і Fusarium можуть виробляти мікотоксини, які є потенційно токсичними для людини. На сьогоднішній день для збереження хліба застосовуються різні фізико-хімічні методи, серед яких широко використовується додавання хімічних консервантів. Проте хімічні консерванти негативно впливають не тільки на сенсорні властивості хліба, але й на здоров'я споживачів, накопичуючись в організмі. Тому біоконсервування, тобто використання мікроорганізмів як консервантів на заміну хімічних речовин, викликає все більший інтерес. Науковцями проведено багато досліджень хлібопекарської мікробіоти з метою пошуку ефективних штамів із протигрибковою активністю, і більшість з них належать до родів Lactobacillus та Propionibacterium. Вони утворюють низку антимікробних і антигрибкових метаболітів, таких як: органічні кислоти, жирні кислоти, циклічні дипептиди, вуглекислий газ, етанол, перекис водню, діацетил, бактеріоцини та антибіотики. Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії демонструють виражену видову- та штамоспецифічну варіабельність протигрибкової активності, що обумовлює необхідність проведення цілеспрямованої селекційної роботи щодо відбору активних культур. Сфера застосування результатів. Молочнокислі та пропіоновокислі бактерії виробляють різноманітні протигрибкові сполуки, синергічна дія яких запобігає росту широкого спектру контамінантів, і тому можуть бути використані як захисні культури для підвищення мікробіологічної, фунгіцидної безпеки харчових продуктів, зокрема, хліба та хлібобулочних виробів, без зміни їх сенсорних характеристик.