{"title":"淀粉温度处理研究","authors":"Л. М. Хомічак, І. В. Кузнєцова, А. С. Касамара","doi":"10.31073/foodresources2023-20-15","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.","PeriodicalId":498162,"journal":{"name":"Prodovolʹčì resursi","volume":"47 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2023-07-27","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕМПЕРАТУРНОГО ОБРОБЛЕННЯ КРОХМАЛЮ\",\"authors\":\"Л. М. Хомічак, І. В. Кузнєцова, А. С. Касамара\",\"doi\":\"10.31073/foodresources2023-20-15\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.\",\"PeriodicalId\":498162,\"journal\":{\"name\":\"Prodovolʹčì resursi\",\"volume\":\"47 1\",\"pages\":\"0\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2023-07-27\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Prodovolʹčì resursi\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-15\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Prodovolʹčì resursi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-15","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}
Предмет. Структуроутворююча здатність суспензій крохмалю різного ботанічного походження залежно від температурного оброблення. Мета. Дослідження температурного оброблення крохмалю (кукурудзяного, картопляного і пшеничного). Методи. Мікроскопічний, органолептичний та аналітичний. Результати. Поєднання технологічних процесів (ретроградація, охолоджування або декілька етапів нагрівання і охолоджування), що спричинює фізичну модифікацію крохмалю, призводить до підвищення рівня резистентності крохмалю. Враховуючи досвід вчених з дослідження температурних циклів впливу на крохмаль, нами було проведено дослідження зміни структури крохмальних гранул під дією температури. Досліджено зміну швидкості утворення студню/гелю різних ботанічних видів крохмалю залежно від температури і тривалості процесу. Мікроскопічним методом показано зміну структури крохмальних гранул у водному розчині. За набухання збільшується об’єм крохмальної системи, зміна густини та зростання еластичності утвореного гелю. Показано, що швидкість набухання обумовлена перш за все дифузією води в середину утвореного крохмального студню. Відмічено, що з часом та зростанням температури студень збільшується за об’ємом до максимально можливого та утворює щільну гелеподібну консистенцію. Встановлено, що для зернових видів крохмалю, константа швидкості зростає впродовж термічного оброблення. Відповідно, зростає й коефіцієнт дифузії. Для картопляного крохмалю, константа швидкості зростає одразу впродовж 5 хв нагрівання та за збільшення тривалості процесу константа швидкості утворення гелю уповільнюється. Перш за все, картопляні гранули є найбільшими серед інших видів, і відповідно, швидкість утворення студню є більшою. Повільне зростання коефіцієнта дифузії підтверджує дане твердження. Сфера застосування результатів. Харчова промисловість, а саме крохмале-патокова галузь.