DOUGH PROPERTIES RELATED TO BAKING QUALITY USING PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS ANÁLISIS DE COMPONENTES PRINCIPALES ENTRE PROPIEDADES DE MASA Y PRODUCTOS PANIFICADOS

Abstract This study assesses the association between physical properties and baking performance of dough. Sixty-six argentine wheat-breeding lines were milled using an experimental mill. Wet gluten content and physical dough properties were determined in flours; while breads, cookies and crackers were made to evaluate baking performance. Principal component analysis (PCA) was utilized to observe variations among flour samples studied. A close association was found between some farinograph parameters (development time, stability), some alveograph parameters (G, W, P), and the attributes of bread quality (specific volume and total score). Results obtained in cookies and crackers indicate that there is a close positive correlation between weak gluten content and technological attributes of quality such as specific volume and sensory evaluation (total score). Resumen El presente trabajo relacionó las propiedades físicas de la masa con el comportamiento tecnológico en la elaboración de productos horneados. Se utilizaron sesenta y seis líneas de trigo argentino, molidas en un molino experimental. Se determinó el contenido de gluten húmedo y las propiedades físicas de la masa. El comportamiento tecnológico se evaluó a través de la elaboración de pan, galletas y galletas crujientes. Para relacionar los parámetros evaluados se utilizó el análisis de componentes principales (PCA). Se encontró una buena asociación entre algunos parámetros farinográficos (desarrollo, estabilidad), algunos parámetros alveográficos (G, W, P) y los atributos de calidad del pan (volumen específico, puntaje total). Los resultados obtenidos para galletas y galletas crujientes indican que hay una amplia correlación entre el contenido de gluten débil y los atributos tecnológicos de calidad tales como: volumen específico y puntaje total otorgado en la evaluación sensorial. Palabras clave: Análisis de componentes principales, propiedades físicas de la masa, productos horneados, líneas de trigo