MICROENCAPSULACIÓN DE JUGO DE CEBADA VERDE MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN MICROENCAPSULATION OF BARLEY GREEN JUICE BY SPRAY DRYING MICROENCAPSULACIÓN DE ZUME DE CEBADA VERDE MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN

Abstract The barley green (BG) Hordeum vulgare L. is a plant with a high nutritive value. Spray drying (SD) has been used as a technique to encapsulate food materials, keeping its nutritional properties. The objective of this work was to evaluate the SD operation conditions to obtain microencapsulate BG powder. Parameters such as moisture content, color, proteins, sugars, minerals and, rehydration properties were determined. Juice from BG was obtained and maltodextrin was added as microencapsulating agent. The SD operation conditions were: inlet air temperature: 120, 140, and 160°C; maltodextrin concentration: 1, 3 and 5%, feed rate: 9, 11, and 13 ml/min; outlet air temperature ranged from 70 to 80°C. L*, a* and b* parameters in BG powder had significant differences with respect to juice. Due to inlet air temperatures statistical differences (p≤0.5, F=395.98), while the maltodextrin concentration and feed rate did not have statistical differences with respect to microencapsulate nutritive properties (p≥0.05). Statistical differences were found between treatments with respect to rehydratation properties, moisture content and temperature, so these were the most influencing parameters. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen La cebada verde (CB) Hordeum vulgare L. tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión (SA) ha sido usado como una técnica para encapsular alimentos conservando sus propiedades nutricionales. El objectivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de operación del SA para obtener un polvo microencapsulado a partir de cebada. Se determinó el contenido de humedad, color, proteínas, azúcares, minerales y propiedades de rehidratación. Al jugo de CB se le adicionó maltodextrina como agente encapsulante. Las condiciones de operación del SA fueron: temperatura del aire de entrada: 120, 140 y 160°C; concentración de maltodextrina: 1, 3 y 5%, velocidad de alimentación: 9, 11, y 13 ml/min; temperatura de aire de salida de 70 a 80°C. Los parámetros de color L*, a* y b* en el polvo de CB tuvieron diferencias significativas respecto al jugo. Debido a las temperaturas de aire de entrada existieron diferencias estadísticas (p≤0,5, F=395,98), mientras que en la concentración de maltodextrina y flujo de alimentación no se presentaron diferencias significativas (p≥0,05) respecto a las propiedades nutritivas de los microencapsulados. Se encontraron diferencias estadísticas entre tratamientos con respecto a las propiedades de rehidratación, contenido de humedad y temperatura, por lo que estos fueron los parámetros que más influyeron en el polvo. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Microencapsulación, cebada verde y secado por aspersión. Resumo A cebada verde (CB) Hordeum vulgare L. ten un alto valor nutritivo. O secado por aspersión (SA) foi usado como unha técnica para encapsular alimentos conservando as súas propiedades nutricionais. O obxetivo deste traballo foi evalua-las condicións de operación do SA para obter un polvo microencapsulado a partir de cebada. Determinouse o contido de humidade, cor, proteínas, azucres, minerais e propiedades de rehidratación. Ó zume de CB engadiuselle maltodextrina como axente encapsulante. As condicións de operación do SA foron: temperatura do aire de entrada: 120, 140 e 160°C; concentración de maltodextrina: 1, 3 e 5%, velocidade de alimentación: 9, 11, e 13 ml/min; temperatura de aire de saída de 70 a 80°C. Os parámetros de cor L*, a* e b* no po de CB tiveron diferencias significativas respecto ó zume. Debido ás temperaturas de aire de entrada existiron diferencias estadísticas (p≤0,5, F=395,98), mentres que na concentración de maltodextrina e fluxo de alimentación non se presentaron diferencias significativas (p≥0,05) respecto ás propiedades nutritivas dos microencapsulados. Atopáronse diferencias estadísticas entre tratamentos con respecto ás propiedades de rehidratación, contido de humidade e temperatura, polo que estos foron os parámetros que máis influíron no po. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Microencapsulación, cebada verde e secado por aspersión.