Commercial meat cuts hardness of dual-purpose cattle from Cundinamarca (Colombia) high tropics zone

Este estudio tuvo como objetivo determinar el efecto del biotipo, la edad al sacrificio, la condición sexual y el sistema de alimentación sobre la dureza de cuatro  cortes comerciales: Lomo (Longissimus dorsi), Bota (Biceps femoris), Muchacho (Semitendinosus) y Paletero (Infraspinatus), provenientes de 50 bovinos pertenecientes a sistemas de doble propósito del trópico alto en el departamento de Cundinamarca, Colombia. Para la obtención de los valores en  este atributo se emplearon los métodos de medición instrumental de fuerza de corte con cuchilla de Warner-Bratzler y la evaluación sensorial, cuya correlación fue del 71%. Esto permitió la  elaboración de una escala de dureza en la cual los cortes Lomo y Paletero se ubicaron en la categoría de “suave” (blando) y se comportaron estadísticamente igual en ambos métodos de medición, mientras que los cortes Bota y Muchacho se ubicaron en la categoría de “medio” y  tuvieron diferencias  estadísticas de acuerdo con la percepción dada por el panel sensorial. Así mismo, los  resultados obtenidos  mostraron diferencias  significativas entre los cortes,  destacando al Paletero por su  menor valor de dureza y comportamiento similar al Lomo. Efectos significativos  sobre la dureza de la carne fueron encontrados para  todos los factores a excepción  de la edad, lo cual muestra la influencia que tienen estos y su manejo en finca sobre la calidad de la carne.