{"title":"马铃薯品种加工成预油炸条的适宜性马铃薯品种加工成油炸土豆片的适宜性","authors":"E. M. Gallego, M. Miguez, J. L. de la Montaña","doi":"10.1080/11358120609487691","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Abstract Six varieties of potatoes (Agria, Désirée, Europe, Hérmes, Kennnebec and Stemster) grew in Xinzo de Limia (Ourense) were studied to consider their industrial transformation feasibility. All the varieties were checked to ensure fulfilment of the characteristics of each kind according to the NIVAP. The following determinations were made: reducing sugars, dry matter, aptitude for frying in olive oil and sunflower and colours, yield, absorption of lipids and resistance to browning in raw and cooked. The industrial demands are: oval-extended shape, greater diameter of 55 mm, reducing sugars < 2.5 g/kg, dry matter > 200 g/kg, and resistance to browning. Only Agria fulfilled all the established requirements. Désirée and Kennebec were not resistant to browning of raw mashed potatoes and Europa and Stemster had a dry matter lower than the required for the industries, obtaining the worse yields and the greater percentage of retained fat. Resumen Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes, Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas las exigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto. Palabras clave: Patatas, transformación industrial, azúcares reductores, fritura","PeriodicalId":10174,"journal":{"name":"Ciencia y Tecnologia Alimentaria","volume":"69 1","pages":"189 - 194"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2006-12-01","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"2","resultStr":"{\"title\":\"APTITUD DE VARIEDADES DE PATATA PARA SU TRANSFORMACIÓN EN BARRITAS PREFRITAS APTITUDE OF VARIETIES OF POTATO FOR ITS INDUSTRIAL TRANSFORMATION IN FRIED POTATOES SLICES\",\"authors\":\"E. M. Gallego, M. Miguez, J. 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Désirée and Kennebec were not resistant to browning of raw mashed potatoes and Europa and Stemster had a dry matter lower than the required for the industries, obtaining the worse yields and the greater percentage of retained fat. Resumen Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes, Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. 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摘要
摘要以新佐德Limia (Ourense)种植的6个马铃薯品种(Agria、dsamsisame、Europe、hsamrimes、Kennnebec和Stemster)为研究对象，探讨其产业转型的可行性。对所有品种进行了检查，以确保满足NIVAP规定的每种特性。进行了以下测定:还原糖、干物质、在橄榄油和向日葵中煎炸的能力和颜色、产量、脂质吸收和在生的和熟的中抗褐变。工业要求:椭圆形延伸，直径大于55mm，还原糖< 2.5 g/kg，干物质> 200 g/kg，耐褐变。只有Agria满足了所有既定的要求。daca和kenenbec不能抵抗生土豆泥的褐变，Europa和Stemster的干物质低于工业要求，产量较低，保留脂肪的比例较高。resume Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, dsamsipras, Europa, hsamsimes, kennebebestemster)产品en Xinzo de Limia (Ourense)。Para ello se comprobó el cumplimiento de las características各种NIVAP通过实现las显著性确定:azúcares reductores;斜纹布塞卡风;Aptitud para frito en aceite de oliva by girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimento del purpurdo y cocido。工业要求:卵球形，直径55毫米，azúcares还原物< 2.5 g/kg，物料密度> 200 g/kg，耐药，耐药，耐药，耐药。Solamente Agria cumplió todas las exigencias establecidas。根据kenenbec的统计结果，根据Europa和systemster的统计结果，根据材料的价值，将所得的数据汇总在一起，所得的数据汇总在一起，所得的数据汇总在一起，所得的数据汇总在一起más，所得的数据汇总在一起，所得的数据汇总在一起más。Palabras clave: patata, transformación工业，azúcares还原剂，水果
APTITUD DE VARIEDADES DE PATATA PARA SU TRANSFORMACIÓN EN BARRITAS PREFRITAS APTITUDE OF VARIETIES OF POTATO FOR ITS INDUSTRIAL TRANSFORMATION IN FRIED POTATOES SLICES
Abstract Six varieties of potatoes (Agria, Désirée, Europe, Hérmes, Kennnebec and Stemster) grew in Xinzo de Limia (Ourense) were studied to consider their industrial transformation feasibility. All the varieties were checked to ensure fulfilment of the characteristics of each kind according to the NIVAP. The following determinations were made: reducing sugars, dry matter, aptitude for frying in olive oil and sunflower and colours, yield, absorption of lipids and resistance to browning in raw and cooked. The industrial demands are: oval-extended shape, greater diameter of 55 mm, reducing sugars < 2.5 g/kg, dry matter > 200 g/kg, and resistance to browning. Only Agria fulfilled all the established requirements. Désirée and Kennebec were not resistant to browning of raw mashed potatoes and Europa and Stemster had a dry matter lower than the required for the industries, obtaining the worse yields and the greater percentage of retained fat. Resumen Se estudió la aptitud para la transformación industrial de 6 variedades de patata (Agria, Désirée, Europa, Hérmes, Kennnebec y Stemster) producidas en Xinzo de Limia (Ourense). Para ello se comprobó el cumplimiento de las características varietales del NIVAP y se realizaron las siguientes determinaciones: azúcares reductores; materia seca; aptitud para frito en aceite de oliva y girasol midiendo el color final, rendimiento, absorción de lípidos y evaluación del oscurecimiento del puré crudo y cocido. Los requisitos exigidos por la industria son: forma oval-alargada, calibre mayor de 55 mm, azúcares reductores < 2,5 g/kg, materia seca > 200 g/kg y resistencia al oscurecimiento en crudo y cocido. Solamente Agria cumplió todas las exigencias establecidas. Désirée y Kennebec resultaron sensibles al pardeamiento en crudo y Europa y Stemster presentaron valores de materia seca inferiores a los exigidos, los rendimientos más bajos y el porcentaje de grasa retenido más alto. Palabras clave: Patatas, transformación industrial, azúcares reductores, fritura
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