从两种葡萄牙干烟熏香肠中分离出的变质致病性细菌:变质性细菌patÓgenas aisladas de DOS tipos de chorizos despuÉs del periodo de vidadeanaquelenvasadas enatmÓsferas modificadas

J. S. Matos, B. Jensen, S. Barreto, O. Højberg
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The species identified were: Enterococcus faecium (24.7%), Bacillus subtilis (23.4%), Staphylococcus epidermidis (14.3%), B. cereus (7.8%), Pediococcus acidilactici (6.5%) Bacillus pumilus (6.5%), Clostridium bifermentans (3.9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2.6%). Major differences observed between the two varieties of chouriço were the absence of Pediococcus species and the presence of high numbers of isolates identified as Staphylococcus epidermidis in chouriço type Alentejano and, the high incidence of Bacillus species in sausage type Ribatejano. Differences found between products may be due to spices formulation in each type of product, the type of natural casings used and, the hygienic quality of the raw meat. Resumen Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2) a 20 ± 5°C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfoloía celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7%), Bacillus subtilis (23,4%), Staphylococcus epidermidis (14,3%), B. cereus (7,8%), Pediococcus acidilactici (6,5%) Bacillus pumilus (6,5%), Clostridium bifermentans (3,9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6%). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda. 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引用次数: 6

摘要

摘要对两种葡萄牙干熏香肠(chourios)的细菌种群进行了鉴定和表征。采用非选择性培养基和选择性培养基,在20±5°C的改良气氛包装(55% N2/45%CO2)中培养120天后,从chourios型Alentejano和Ribatejano菌株中共分离到77株菌株。根据表型(细胞形态和发酵谱)和基因型(16SrDNA测序)特征,将分离物分为芽孢杆菌属、肠球菌属、梭状芽孢杆菌属、葡萄球菌属、Pediococcus、乳酸杆菌属和Paenibacillus。鉴定出的菌种为:粪肠球菌(24.7%)、枯草芽孢杆菌(23.4%)、表皮葡萄球菌(14.3%)、蜡样芽孢杆菌(7.8%)、酸碱性童球菌(6.5%)、短小芽孢杆菌(6.5%)、双歧梭菌(3.9%)、地衣芽孢杆菌和粪肠球菌(2.6%)。两种chourio品种之间的主要差异是在chourio型Alentejano中没有Pediococcus的存在,而在chourio型Ribatejano中发现了大量的表皮葡萄球菌,而在香肠型Ribatejano中发现了大量的芽孢杆菌。产品之间的差异可能是由于每种产品中的香料配方,所使用的天然肠衣类型以及生肉的卫生质量。[简历]从特征上看,葡萄牙香肠的特征与细菌的特征。在20±5°C的条件下,总共有77个astislados fueron fueron de los chouriribatejano de alenenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2),其中20±5°C为选择性栽培介质或非选择性栽培介质。研究对象为:Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos by Paenibacilos。菌落鉴定种:粪肠球菌(24.7%)、枯草芽孢杆菌(23.4%)、表皮葡萄球菌(14.3%)、蜡样芽孢杆菌(7.8%)、酸碱性芽孢杆菌(6.5%)、短小芽孢杆菌(6.5%)、双歧梭菌(3.9%)、地衣芽孢杆菌和粪肠球菌(2.6%)。拉斯维加斯螯diferencias observadas之间dos variedades de Las chourico fueron de especies de la ausencia片球菌属y la presencia高联合国的aislados identificados科莫葡萄球菌epidermidis en chourico蒂波Alentejano y de especies de la alta incidencia杆菌en el chouricos蒂波Ribatejano。这些不同之处包括:进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品、进口产品和进口产品。Palabras clave:香肠,envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel,细菌,identificación
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SPOILAGE AND PATHOGENIC BACTERIA ISOLATED FROM TWO TYPES OF PORTUGUESE DRY SMOKED SAUSAGES AFTER SHELF-LIFE PERIOD IN MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGE BACTERIAS DETERIORATIVASY PATÓGENAS AISLADAS DE DOS TIPOS DE CHORIZOS DESPUÉS DEL PERIODO DE VIDADEANAQUELENVASADAS ENATMÓSFERAS MODIFICADAS
Abstract Members of the bacterial population of two types of Portuguese dry smoked sausages (chouriços) were identified and characterized. A total of 77 isolates were recovered from chouriços type Alentejano and Ribatejano, after 120 days at 20 ± 5°C in modified atmosphere package (55% N2/45%CO2) using non-selective and selective media. Based on phenotypic (cell morphology and fermentation profile) and genotypic (16SrDNA sequencing) characters, the isolates were grouped into the following genera: Bacillus, Enterococcus, Clostridium, Staphylococcus, Pediococcus, Lactobacillus and Paenibacillus. The species identified were: Enterococcus faecium (24.7%), Bacillus subtilis (23.4%), Staphylococcus epidermidis (14.3%), B. cereus (7.8%), Pediococcus acidilactici (6.5%) Bacillus pumilus (6.5%), Clostridium bifermentans (3.9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2.6%). Major differences observed between the two varieties of chouriço were the absence of Pediococcus species and the presence of high numbers of isolates identified as Staphylococcus epidermidis in chouriço type Alentejano and, the high incidence of Bacillus species in sausage type Ribatejano. Differences found between products may be due to spices formulation in each type of product, the type of natural casings used and, the hygienic quality of the raw meat. Resumen Se identificaron y caracterizaron los miembros de la población bacteriana de dos tipos de chorizos portugueses. Un total de 77 aislados fueron recuperados de los chouriços tipo Alentejano y Ribatejano, después de 120 días de almacenamiento con empaque en atmósfera modificada (55% N2/45% CO2) a 20 ± 5°C usando medios de cultivo selectivos y no selectivos. Con base en caracteres del fenotipo (morfoloía celular y perfil de fermentación) y del genotipo (secuencia del 16SrDNA) los aislados fueron agrupado en los siguientes géneros: Bacilos, Enterococos, Clostridium, Staphylococos, Pediococos, Lactobacilos y Paenibacilos. Las especies identificadas fueron: Enterococcus faecium (24,7%), Bacillus subtilis (23,4%), Staphylococcus epidermidis (14,3%), B. cereus (7,8%), Pediococcus acidilactici (6,5%) Bacillus pumilus (6,5%), Clostridium bifermentans (3,9%), B. licheniformis, and Enterococcus faecalis (2,6%). Las principales diferencias observadas entre las dos variedades de chouriço fueron la ausencia de especies de Pediococcus y la presencia de un elevado número de aislados identificados como Staphylococcus epidermidis en chouriço tipo Alentejano y la alta incidencia de especies de Bacillus en el chouriços tipo Ribatejano. Las diferencias encontradas entre los productos pueden deberse a las especias incluidas en la formulación en cada tipo de producto, el tipo de recubrimiento natural y de la calidad higiénica de la carne cruda. Palabras clave: Chorizo, envase en atmósferas, modificadas, vida de anaquel, bacteria, identificación
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