CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD DE REPOLLO FRESCO CORTADO KINETIC OF QUALITY DETERIORATION OF FRESH-CUT CABBAGE CINÉTICA DE DETERIORO DA CALIDADE DE REPOLO FRESCO CORTADO

Abstract The kinetic of quality deterioration of fresh-cut cabbage stored at different temperatures was studied through the sensory characteristics and growth of mesophilic aerobic microorganisms. The samples were stored at 4, 12 or 20°C. Microbiological and sensory analyses were performed after 0, 1, 3, 4, 7 and 10 days of storage. The growth rates for mesophilic microorganisms and sensory attributes (general appearance, wilting, browning and odor) were determined using the proposed prediction models; and the corresponding activation energies were determined using the Arrhenius equation. According to sensory analysis, all the samples were considered suitable for a commercial sale after 10 days. Consequently, the failure attribute was the growth of mesophilic microogranisms. Therefore, the microbiological prediction model was used for determining shelf life of fresh-cut cabbage at different storage, transportation and retail conditions. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se estudiaron las cinéticas de deterioro basándose en las características sensoriales y el desarrollo de flora aerobia mesófila en repollo fresco cortado. Para tal fin, las muestras se almacenaron a 4, 12 y 20°C, realizándose los análisis a los 0, 1, 3, 4, 7 y 10 días. Se determinaron las constantes de velocidad de crecimiento para microorganismos mesófilos y de velocidad de cambio para apariencia general, marchitamiento, amarronamiento y olor, a través de los modelos de predicción propuestos; y las correspondientes energías de activación mediante la ecuación de Arrhenius. Luego de 10 días, todas las muestras resultaron sensorialmente aptas para su consumo, por lo que se consideró al desarrollo de flora aerobia mesófila como el atributo de falla. En consecuencia, el modelo de predicción microbiológico se usó para determinar la vida útil de repollo fresco cortado, bajo diferentes condiciones de almacenamiento, transporte y exhibición para la venta. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: repollo, cinética de deterioro, vida útil Resumo Estudiáronse as cinéticas de deterioro baseándose nas características sensoriais e o desenrolo de flora aerobia mesófila no repolo fresco cortado. Para tal fin, as mostras almacenáronse a 4, 12 y 20°C, realizándose as análises ós 0, 1, 3, 4, 7, e 10 días. Determináronse as constantes de velocidade de crecemento para microorganismos mesófilos e de velocidade de cambio para apariencia xeral, marchitamento, amarronamento e olor, a través dos modelos de predicción propostos; e as correspondentes enerxías de activación mediante a ecuación de Arrhenius. Logo de 10 días, tódalas mostras resultaron sensorialmente aptas para seu consumo, polo que se considerou o desenrolo de flora aerobia mesófila como o atributo de falla. En consecuencia, o modelo de predicción microbiolóxico usouse para determina-la vida útil de repolo fresco cortado, baixo diferentes condicións de almacenamento, transporte e exhibición para a venda. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: repolo, cinética de estrago, vida útil