{"title":"挤压休闲食品的仪器质地评价:综述evaluaciÓn挤出食品的仪器质地:una revisiÓn","authors":"A. A. Anton, Fernando Bittencourt Luciano","doi":"10.1080/11358120709487697","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Abstract Extrusion cooking technology is the most used technique for the production of snack foods. In such foods, texture is of major importance, with crispness being often a desirable attribute. Due to the high costs involved in sensory analysis, instrumental assessment of end-product texture, by fundamental and empirical techniques, has been a useful tool for food researchers and manufactures as it has been related to sensory evaluation. Among other tests, the texture analysis of expanded snacks has been performed through compression, penetration, acoustic procedures and texture profile analysis. Although this review has focused in instrumental techniques, texture evaluation of extruded snacks is a complex subject, where the combination of techniques involving sensory, instrumental and microstructure analysis would certainly be the best practice. From a practical perspective, empirical methods are suggested as an alternative to fundamental techniques, especially to food scientists and food manufactures interested in predict consumer perception of texture. Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. 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Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. 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引用次数: 82
摘要
挤压蒸煮技术是休闲食品生产中应用最多的技术。在这类食品中,质地是最重要的,酥脆往往是理想的特性。由于感官分析所涉及的高成本,通过基础和经验技术对最终产品质地进行仪器评估,已成为食品研究人员和制造商的有用工具,因为它与感官评估有关。在其他试验中,通过压缩、渗透、声学程序和纹理剖面分析对膨化小吃进行了质地分析。虽然本综述主要集中在仪器技术方面,但挤压小吃的质地评价是一个复杂的课题,将感官、仪器和微观结构分析技术相结合将是最好的实践。从实践的角度来看,经验方法被建议作为基本技术的替代方案,特别是对食品科学家和食品制造商感兴趣的预测消费者对质地的感知。简历:关于贫穷的综合技术(extrusión)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)的报告:关于贫穷的综合技术(producción)特别重要;关于贫穷的综合技术(más)的报告:关于贫穷的综合技术(más)特别重要。关于análisis感官,关于evaluación质感和产品的最终工具,关于工业和制造业的基本要素,关于工业和制造业的基本要素,关于工业和制造业的基本要素,关于工业和制造业的基本要素,关于工业和制造业的基本要素。Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extrtruidos, el llevado a cabo poror compresión, penetración, mmacetos acústicos y análisis de perfilde texturas。Aunque esta修订se enfoca tecnicas仪器,de textura en la evaluacion alimentos extruidos es问题的维生素,族在la combinacion de tecnicas包括分析抽烟感觉的,工具性y de microestructura podria ser药对形式de la resolverlo。《关于未来的展望》práctico、《关于未来的展望》empíricos、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》、《关于未来的展望》等。加工:纹理,挤压,挤压食品
INSTRUMENTAL TEXTURE EVALUATION OF EXTRUDED SNACK FOODS: A REVIEW EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA EN ALIMENTOS EXTRUIDOS: UNA REVISIÓN
Abstract Extrusion cooking technology is the most used technique for the production of snack foods. In such foods, texture is of major importance, with crispness being often a desirable attribute. Due to the high costs involved in sensory analysis, instrumental assessment of end-product texture, by fundamental and empirical techniques, has been a useful tool for food researchers and manufactures as it has been related to sensory evaluation. Among other tests, the texture analysis of expanded snacks has been performed through compression, penetration, acoustic procedures and texture profile analysis. Although this review has focused in instrumental techniques, texture evaluation of extruded snacks is a complex subject, where the combination of techniques involving sensory, instrumental and microstructure analysis would certainly be the best practice. From a practical perspective, empirical methods are suggested as an alternative to fundamental techniques, especially to food scientists and food manufactures interested in predict consumer perception of texture. Resumen La tecnologia de cocimiento por extrusión es la técnica mas utilizada para la producción de alimentos extruidos donde la textura es de especial importancia, siendo frecuentemente la crujibilidad el atributo más deseable. Debido a los altos costos del análisis sensorial, la evaluación instrumental de la textura en el producto final, utilizando técnicas fundamentales y empíricas, ha sido una herramienta útil para la investigación en alimentos y para la industria manufacturera ya que se ha correlacionado con la evaluación sensorial. Entre otras pruebas, el análisis de textura de alimentos extruidos se ha llevado a cabo por compresión, penetración, métodos acústicos y análisis de perfil de textura. Aunque esta revisión se enfoca a técnicas instrumentales, la evaluación de textura en alimentos extruidos es un problema complejo, donde la combinación de técnicas incluyendo análisis sensorial, instrumental y de microestructura podría ser la mejor forma de resolverlo. Desde un punto de vista práctico, los métodos empíricos se sugieren como una alternativa a las técnicas fundamentales, especialmente para científicos y productores de alimentos interesados en predecir la percepción de la textura por parte del consumidor. Palabras clave: Textura, extrusion, alimentos extruidos