TRATAMIENTOS CON ACIDO ACÉTICO DE CULTIVOS DE E. COLI Y SALMONELLA IN-VITRO Y EN LÍQUIDOS ESCURRIDOS DEL LAVADO DE CANALES DE POLLO TREATMENTS OF ACETIC ACID FOR E. COLI AND SALMONELLA IN-VITRO AND IN RUN-OFF FLUIDS FROM POULTRY WASHES

Abstract Studies to evaluate the in-vitro effectiveness of acetic acid against Escherichia coli and Salmonella Hadar affected by acid concentration and temperature were carried out. In a processing model system, the run-off fluids from washes of chicken carcasses experimentally contaminated with Salmonella, was also assessed. In-vitro reductions were compared with reductions predicted by models on inoculated chicken skin, as well. In-vitro studies showed that combinations of >1.4 % acetic acid at 55°C and 2.8 % at 37°C were the most effective on salmonela reductions. Both microorganisms showed to be much more susceptible to treatments in-vitro that on chicken skin. Reductions of salmonela below the detection level were achieved in the run-off fluids from chicken carcass washes. Acetic acid solution added to washes during processing of poultry could be a promising intervention strategy against cross-contamination. Resumen Se evaluó la efectividad descontaminante del ácido acético por la exposición in-vitro de cultivos de Escherichia coli y Salmonella Hadar a diferentes combinaciones de concentración del ácido y temperatura. Asimismo, en un sistema de procesamiento modelo se estudió la reducción de la contaminación de los líquidos escurridos del lavado de canales de pollos contaminadas experimentalmente con Salmonella. Las reducciones obtenidas in-vitro se compararon con reducciones predichas por modelos en piel de pollo inoculada. Las mayores reducciones in-vitro de salmonela se obtuvieron a 55°C y concentraciones mayores a 1,4% y a 37°C a 2,8%. También se demostró que ambos microorganismos fueron mucho más sensibles a los tratamientos in-vitro que en piel de pollo. En los líquidos escurridos de las canales se logró una reducción por debajo de los niveles de detección de salmonela. La adición de ácido acético para el lavado de canales en la línea de procesamiento sería una buena opción para el control de la contaminación cruzada. Palabras clave: Acido acético, E. coli, Salmonella, descontaminación, canales de pollo