CARACTERÍSTICAS DE SALAMIS FERMENTADOS PRODUCIDOS SIN ADICIÓN DE CULTIVO INICIADOR CHARACTERISTICS OF FERMENTED SALAMI PRODUCED WITHOUT STARTER CULTURE

Abstract The aim of the present work was to determine the physical and chemical characteristics of salami produced through spontaneous fermentation. Fifty samples of sausages from different small manufacturers from South Brazil were analyzed. In relation to pH and water activity, the samples presented values from 4.35 to 6.92 and 0.80 to 0.95, respectively. The moisture content showed a remarkable variation, the sample with the lowest content had 20.97% and the highest content was 55.11% moisture. The amount of lipids in the samples varied from 7.44 to 48.83%, and for proteins the content varied from 11.32 to 41.27%. As for the mineral residue of the samples, the contents varied from 3.76 to 8.84. Various samples proved to have one or more parameters outside the limits established by the Technical Regulation for Sausage Identity and Quality, and only 46% of the salami samples fulfilled the maximum and minimum values established by Brazilian legislation. Resumen El objetivo de este trabajo fue determinar las características físicas y químicas de salamis producidos por fermentación espontánea. Se analizaron cincuenta muestras de salami de varias industrias pequeñas del sur de Brasil. En relación al pH y actividad de agua, las muestras presentaron valores de 4,35 a 6,92 y 0,80 a 0,95, respectivamente. La humedad varió considerablemente, la muestra con menor valor fue de 20,97% y la mayor de 55,11% de humedad. La cantidad de lípidos en las muestras varió de 7,44 a 48,83%, y para las proteínas fue de 11,32 a 41,27%. En relación al residuo mineral de las muestras, los valores variaron de 3,76 a 8,84%. Varias muestras tuvieron uno o más parámetros fuera de los límites establecidos en el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad del Salame. Únicamente el 46% de las muestras de salamis cumplieron con los valores máximos o mínimos permitidos por la Legislación Brasileña. Palabras clave: Salami, características fisicoquímicas, calidad, starter culture