CAMBIOS EN EL VALOR NUTRITIVO DE PATATAS DURANTE DISTINTOS TRATAMIENTOS CULINARIOS CHANGES IN THE NUTRITIONAL VALUE OF POTATOES DURING DIFFERENT CULINARY PROCESSES CAMBIOS NO VALOR NUTRITIVO DE PATACAS DURANTE DISTINTOS TRATAMENTOS CULINARIOS

Abstract The contents of moisture, ash, protein, fat, starch and ascorbic acid present in Cara potatoes, before and after to apply the following culinary processes: fried, boiled, baked and wrinkled («arrugado»), were determined in order to know the real contribution of these nutrients for its consumption. The frying is the culinary treatment that produces a higher water loss, being replaced partly by oil, which representing the 20.2% of dry weight. In the other three forms of preparation, lower water losses were observed. The starch and ascorbic acid contents decreased with the culinary processes applied, except during frying. In relation to the protein and ash contents, the fried and baked potatoes were, respectively, the richest in these nutrients. This is due to the dehydration and starch loss that takes place in the frying and baked respectively. The boiled potatoes showed, in contrast, the smallest protein and ash concentrations, which is the result of leaching into the cooking water. When the results were expressed in dry weight, the starch, ash and ascorbic acid contents decreased and the protein contents increased with the culinary processes applied. The baked potatoes were those that showed higher and lower contents of protein and ascorbic acid respectively. The boiled potatoes had the lowest ash content, which is probably due to dissolution processes, and the wrinkled («arrugado») and baked potatoes presented the lowest contents of starch. © 2004 Altaga. All rights reserved. Resumen Se determinaron los contenidos de humedad, cenizas, proteínas, grasa, almidón y ácido ascórbico en patatas de la variedad Cara, antes y después de aplicar los siguientes tratamientos culinarios: fritura, cocción en agua, asado y arrugado, con objeto de conocer el aporte real de nutrientes por su consumo. La fritura es el tratamiento culinario que implica una mayor deshidratación, siendo el agua sustituida en parte por aceite, el cual representa en las patatas fritas el 20,2% del peso seco. En las otras tres formas de preparación culinaria se observan pérdidas menores de agua. Los contenidos de almidón y ácido ascórbico disminuyeron con los diferentes tratamientos culinarios, excepto con la fritura. En relación a los contenidos de proteínas y cenizas, las patatas fritas y las asadas fueron las más ricas en estos nutrientes. Esto se debe a la deshidratación y pérdidas de almidón que se producen en la fritura y asado respectivamente. Las patatas cocidas en agua, por el contrario, mostraron las menores concentraciones de estos nutrientes lo cual se asocia a pérdidas por lixiviación. Cuando se expresaron los resultados en peso seco se observó una disminución de los contenidos de almidón, cenizas y ácido ascórbico con los tratamientos culinarios ensayados, mientras que aumentó el porcentaje de proteínas. Las patatas asadas fueron las que mostraron un mayor y menor contenido de proteínas y ácido ascórbico respectivamente. Las patatas cocidas en agua tuvieron los menores contenidos de cenizas, lo cual se debe probablemente a las pérdidas por lixiviación, y las patatas arrugadas y asadas presentaron los menores contenidos de almidón. © 2004 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Patatas, tratamiento culinario, pérdidas de nutrientes Resumo Determináronse os contidos de humidade, cinzas, proteínas, graxa, almidón e ácido ascórbico en patacas da variedade Cara, antes e despois de aplicar os seguintes tratamentos culinarios: fritura, coción en auga, asado i enrugado, co obxeto de coñecer o aporte real de nutrintes polo seu consumo. A fritura é o tratamento culinario que implica unha maior deshidratación, sendo a auga sustituida en parte por aceite, o cal representa nas patacas fritidas o 20,2% do peso seco. Nas outras tres formas de preparación culinaria obsérvanse perdas menores de auga. Os contidos de almidón e ácido ascórbico diminuiron cos diferentes tratamentos culinarios, excepto coa fritura. En relación ós contidos de proteínas e cinzas, as patacas fritidas e as asadas foron as máis ricas nestes nutrintes. Isto debese á deshidratación e perdas de almidón que se producen na fritura e asado respectivamente. As patacas cocidas en auga, pola contra, amosaron as menores concentracións de estes nutrintes o cal se asocia a pérdas por lixiviación. Cando se expresaron os resultados en peso seco observouse unha diminución dos contidos de almidón, cinzas e ácido ascórbico cos tratamentos culinarios ensaiados, mentres que aumentou a porcentaxe de proteínas. As patacas asadas foron as que mostraron un maior e menor contido de proteínas e ácido ascórbico respectivamente. As patacas cocidas en auga tiveron os menores contidos de cinzas, o cal debese probablemente ás perdas por lixiviación, e as patacas enrugadas e asadas presentaron os menores contidos de cinzas, o cal debese probablemente ás perdas por lixiviación, e as patacas enrugadas e asadas presentaron os menores contidos de almidón. © 2004 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: Patacas, tratamento culinario, perdas de nutrintes