ELABORACIÓN DE PAN SIN GLUTEN CON HARINAS DE ARROZ EXTRUDIDAS ELABORATION OF BREAD WITHOUT GLUTEN FROM EXTRUDED RICE FLOURS

Abstract The technological behavior of extruded rice flours from seven genotypes, using a baking test to elaborate bread without gluten, was studied comparing them with the performance of the same samples without extrusion treatment. Rice flours were extruded using two levels of hydration: 15 and 30%. Baking tests were carried out with such hydration levels to obtain, in different mixtures, the same consistency before baking. Bread quality was evaluated by assessing sensory attributes using a trained panel. When no-waxy rice flour was 100% replaced in the recipe by the same flour but extruded with 15% moisture, bread volume was improved 22% and crumb structure quality 120%. Nevertheless, when rice flours of waxy genotypes, extruded at moisture level of 15% or 30% were used in the formulation, volume improved 41% and crumb structure 142%. These waxy genotypes are then especially suitable for making bread without gluten. Resumen Se estudió el comportamiento, en la elaboración de pan sin gluten, de siete genotipos de arroz cuyas harinas fueron tratadas por extrusión y se comparó con las mismas harinas sin extrudir. Las harinas de arroz fueron extrudidas en laboratorio con dos niveles de humedad: 15 y 30%. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado. Cuando en la formulación se reemplazó totalmente la harina de arroz no-waxy sin extrudir por la misma harina extrudida con 15% de humedad, mejoró el volumen del pan en un 22% y la estructura de la miga en un 120%. A su vez, cuando se reemplazó con harinas de genotipos waxy extrudidas tanto a 15% como a 30% de humedad estos atributos de calidad fueron significativamente mejores, creciendo el volumen en un 41% y la estructura de la miga en un 142%. Por lo tanto, estos genotipos waxy con tratamiento por extrusión resultan especialmente aptos para la elaboración de pan sin gluten. Palabras clave: Panificación, enfermedad celíaca, genotipos de arroz