EFECTO DE LAS CONDICIONES DE MUESTREO SOBRE LOS COMPUESTOS OLOR-ACTIVOS DEL JAMÓN IBÉRICO EFFECT OF SAMPLING CONDITIONS ON THE ODOUR-ACTIVE COMPOUNDS OF IBERIAN HAM

Abstract The aim of this work was to study the effect of the sampling conditions on the most odour-active compounds of Iberian ham. Compounds were identified by using an olfatometry technique, and the detection frequency method was used to measure odour relative intensities. When compared the detection frequency after the mild (50°C for 5 min preheating and 25 min purge) and drastic (90°C for 1 min preheating and 9 min purge) extraction conditions, no effect was found on some compounds, but on others the drastic conditions caused an increase (hydrogen sulfide, 2-acetyl-1-pyrroline, acetaldehyde, 2,3-butanedione, 2-pentanone, hexanal/(Z)-3-hexenal, ethyl-2-methylpropanoate, ethyl-2-methylbutanoate/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) or a decrease (coelution of methional and furfurylthiol) in the detection frequency scores. Resumen El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las condiciones de extracción sobre los compuestos más implicados en el olor del jamón Ibérico. Los compuestos se identificaron mediante olfactometría, y se utilizó el método de frecuencias de detección como medida relativa de intensidad del olor. Al comparar las frecuencias de detección de los compuestos extraídos en condiciones moderadas (50°C durante 5 min de precalentamiento y 25 min de purga) y drásticas (90°C durante 1 min de precalentamiento y 9 min de purga) se comprobó que en algunos compuestos no aparecieron diferencias, mientras que en otros las condiciones drásticas causaron un aumento (ácido sulfídrico, 2-acetil-1-pirrolina, acetaldehido, 2,3-butanodiona, 2-pentanona, hexanal/(Z)-3-hexenal, etil-2-metilpropanoato, etil-2-metilbutanoato/(E)-2-hexenal, (E)-2-heptenal) o una disminución (coelución de metional y furfuriltiol) de los valores de frecuencia de detección. Palabras clave: Jamón Ibérico, olor-activo, compuestos volátiles