NUGGETS FORMULADOS CON CARNE DE AVE MECÁNICAMENTE RECUPERADA Y LAVADA: ESTABILIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN NUGGETS WITH WASHED MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT: FROZEN STORAGE STABILITY

Abstract The effect of 20 % washed mechanically deboned chicken meat (WM) as a substitute of breast meat (HDCM) on chicken nuggets characteristics during frozen storage was investigated. Two different formulations were made, one with 100 % HDCM, the other with 20 % WM as a substitute for HDCM. WM was produced by washing mechanically deboned chicken meat, 3 steps of 20 min each. Nuggets were packed in air or under vacuum and kept frozen (−22 ± 2°C). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), sensory evaluation, mesophilic aerobic count, psychrotrophic count and detection of Salmonella were determined during six months. TBARS and sensory evaluation showed that oxidative phenomena in nuggets with 20 % WM is similar to the 100 % HDCM formulation. This conclusion is valid for both, air or vacuum packed nuggets. No difference was found in microbiological counts between formulations or packing atmosphere. Resumen Se estudió el efecto de la incorporación de 20 % de carne de ave mecánicamente recuperada y lavada (WM) sobre la conservación de nuggets de pollo. Se elaboraron 2 formulaciones, una con 100 % de carne de pechuga (HDCM), la otra reemplazando 20 % de HDCM por WM. La WM se obtuvo a partir de carne de ave mecánicamente recuperada tras realizar 3 lavados de 20 min. Ambas formulaciones se conservaron a −22 ± 2°C, envasadas con aire y a vacío. Durante 6 meses se determinó el contenido de sustancias que reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBARS), evaluación sensorial, microorganismos aerobios mesófilos, psicrótrofos y Salmonella. Según los resultados de las TBARS y de la evaluación sensorial, los nuggets con 20 % de WM no presentaron cambios con respecto a los elaborados íntegramente con HDCM. Esta conclusión es válida para los productos envasados con aire y a vacío. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiológicos entre ambas formulaciones o atmósferas. Palabras clave: Nuggets, conservación, carne de ave, carne mecánicamente recuperada y lavada