EFECTO DEL NIVEL DE AZÚCAR EN LA CALIDAD DE LA EFERVESCENCIA EN SIDRA ESPUMOSA MEDIANTE ANÁLISIS DE IMÁGENES EFFECT OF SUGAR LEVEL ON EFFERVESCENCE QUALITY IN SPARKLING CIDER BY IMAGE PROCESSING

Abstract In this work, the effect of sugar concentration for second fermentation on effervescence quality of sparkling cider was evaluated by image processing. To elaborate sparkling cider, three levels of sugar were applied (10, 15 and 20 g/L). The evolution of internal pressure was measured once a week. The effervescence characteristics such as: bubbles velocity, bubbles size, crown height and reduction time, were measured. The highest pressure, height crown and lowest size of bubble was obtained with 20 g/L of sugar, meanwhile the highest crown stability was obtained with 15 g/L. The image processing provides an objective and reliable method to evaluate the effervescence characteristics. Resumen En este trabajo se evaluó el efecto de la concentración de azúcar para la segunda fermentación sobre la calidad de la efervescencia en sidra espumosa medida por análisis de imágenes. Para la elaboración de la sidra espumosa se aplicaron tres concentraciones de azúcar (10, 15 y 20 g/L). La evolución de la presión interna durante la segunda fermentación fue medida una vez por semana. Se cuantificaron las características de la efervescencia: la altura de corona y tiempo de reducción, diámetro de las burbujas y velocidad de ascenso de las burbujas. Con 20 g/L de azúcar se obtuvo la mayor presión, mayor altura de corona y menor diámetro de burbuja, mientras que con 15 g/L se presentó la mayor estabilidad de la corona. El análisis de imágenes resultó un método objetivo y confiable para la cuantificación de las características de la efervescencia. Palabras clave: Sidra espumosa, efervescencia, burbujas, concentración de azúcar, análisis de imágenes