PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radhiata) TERHADAP MUTU KIMIA, MUTU GIZI, DAN MUTU ORGANOLEPTIK BISKUIT SEBAGAI PMT IBU HAMIL KEK

Abstract

Prevalensi KEK pada ibu hamil tahun 2013 secara nasional sebesar 24,2% dan menurun menjadi 17,3% pada tahun 2018.   Meskipun terjadi penurunan, prevalensi  tersebut masih tergolong tinggi dibandingkan target Arah Kebijakan dan Rencana Aksi Program Kesehatan Masyarakat Tahun 2020 – 2024, yaitu 10%.  Salah satu penanggulangan ibu hamil KEK adalah dengan pemberian makanan tambahan berbahan dasar terigu.  Diversifikasi pangan lokal diperlukan untuk mengurangi akan ketrgantungan pangan import.  Tepung kacang tunggak dan kacang hijau memiliki kadar protein dan zat besi yang tinggi.  Namun, dalam hal ini kacang tunggak tidak disukai dari sifat sensori rasa yaitu pahit.  Sedangkan, kacang hijau memiliki sensori yang baik yaitu gurih dan nutty.Untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau terhadap mutu kimia, mutu gizi, dan mutu organoleptik biskuit sebagai PMT ibu hamil KEK. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL). Semakin tinggi proporsi kacang tunggak maka semakin tinggi kadar protein, lemak, dan vitamin C. Sedangkan semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau maka semakin tinggi kadar karbohidrat, zat besi, dan nilai energi.  Semakin tinggi proporsi tepung kacang tunggak semakin menurun tingkat kesukaan terhadap mutu organoleptik dan semakin meningkat proporsi tepung kacang hijau maka semakin meningkat tingkat kesukaan terhadap mutu organoleptik.Substitusi tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis  warna dan tekstur.  Substitusi tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau memberikan pengaruh yang signifikan terhadap mutu kimia dan mutu gizi biskuit.  Taraf Perlakuan (P3) merupakan taraf perlakuan terbaik. Kata kunci: biskuit, kacang tunggak, kacang hijau, ibu hamil KEK