Karakteristik Pempek Dengan Penambahan Karagenan Sebagai Bahan Aditif Untuk Mempertahankan Kekenyalan Selama Proses Penyimpanan Suhu Rendah (Frozen)

Abstract

Pempek mempunyai masa simpan yang cukup singkat, sehingga pengusaha pempek sudah banyak memasarkannya dalam kondisi beku (frozen). Proses pembekuan dapat mengakibatkan pempek kehilangan kekenyalan dan tekstur menjadi lembek ketika dimasak ulang. Perubahan tekstur tersebut mengakibatkan kurangnya tingkat kesukaan konsumen, sehingga perlu ditambahkan bahan aditif karagenan untuk mengatasi masalah tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh karagenan terhadap karakteristik pempek yang dibekukan (frozen) baik dari segi fisik, kimia dan mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non factorial (RAL) dengan perlakuan antara lain konsentrasi pengenyal (Karagenan) (A): A0 = 0%, A1 = 0,5%, A2 = 1% dan A3 = 1,5%. Parameter yang ditentukan antara lain kimia (kadar air dan protein), fisik (tekstur), dan Mikrobiologi (Total plate count). Hasil penelitian menunjukan bahwa formulasi sampel A3 (penambahan karagenan 1,5 %) menghasilkan tekstur tertinggi (paling kenyal) yaitu 626,82, TPC dan konsentrasi air terendah TPC 3,17 x 105 dan 57,63 % serta protein 14,45. Penambahan karagenan pada pembuatan pempek frozen mampu mempertahankan kekenyalan pempek yang telah disimpan selama 4 minggu pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.