IMPACTO DOS MÉTODOS DE PROCESSAMENTO NA CARACTERIZAÇÃO, QUALIDADE E ARMAZENAMENTO DA FARINHA DE FRUTA-PÃO (ARTOCARPUS ALTILIS)

Abstract

A fruta-pão (Artocarpus altilis) é um fruto rico em carboidratos, fonte de vitaminas e minerais. Este trabalho teve como objetivo investigar dois processos de obtenção da farinha de fruta-pão, fazer a sua caracterização físico-química e analisar alterações ocorridas durante o período de armazenamento. As farinhas foram obtidas de frutas-pães colhidos no Instituto Federal Fluminense no campus Bom Jesus do Itabapoana – RJ e desenvolvidas por meio de duas metodologias em secador de bandeja à 60ºC, sendo a primeira a partir da polpa do fruto in natura e a segunda utilizando um cozimento prévio, à 90ºC por 40 minutos ou até adquirir consistência mole. Foram realizadas análises centesimais, índice de absorção de água, teor de lipídeos, pH, atividade de água (Aw) e umidade. Na análise da composição centesimal apenas o teor de lipídios apresentou diferenças significativas, sendo menor na farinha resultante do processo de cozimento. A atividade de água não foi afetada pelo método de processamento. Notadamente, as amostras processadas por cozimento exibiram melhores resultados em termos de índice de absorção de água e umidade. A umidade e o pH foram os únicos parâmetros impactados pelo armazenamento. Conclui-se que o processamento da polpa da fruta-pão por meio de cozimento resulta em farinhas com características tecnológicas satisfatórias, destacando o potencial de aplicação dessas farinhas em produtos panificáveis e afins.