ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВОЇ СИРОВИНИ ЯК ДЖЕРЕЛА ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ТЕХНОЛОГІЇ ДРІБНОШМАТКОВИХ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

IF 0.5 Q4 CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY Journal of Chemistry and Technologies Pub Date : 2023-01-26 DOI:10.15421/jchemtech.v30i4.260055
А. Б. Бородай, Олександра М. Горобець, Галина Хомич, Юлія В. Левченко, Юлія А. Мацук
{"title":"ВИКОРИСТАННЯ ФРУКТОВОЇ СИРОВИНИ ЯК ДЖЕРЕЛА ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ У ТЕХНОЛОГІЇ ДРІБНОШМАТКОВИХ М'ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ","authors":"А. Б. Бородай, Олександра М. Горобець, Галина Хомич, Юлія В. Левченко, Юлія А. Мацук","doi":"10.15421/jchemtech.v30i4.260055","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Мета. Дослідити вплив органічних кислот соків фруктової сировини на стабільність мікрофлори; розробити рецептури шашлику на основі фруктового маринаду. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) в процесі приготування шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.","PeriodicalId":41282,"journal":{"name":"Journal of Chemistry and Technologies","volume":" ","pages":""},"PeriodicalIF":0.5000,"publicationDate":"2023-01-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of Chemistry and Technologies","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.260055","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY","Score":null,"Total":0}
引用次数: 0

Abstract

Мета. Дослідити вплив органічних кислот соків фруктової сировини на стабільність мікрофлори; розробити рецептури шашлику на основі фруктового маринаду. Методи. Для дослідження використовувалися стандартні методи аналізу. Якість готової харчової продукції контролювали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. У роботі досліджено вміст біологічно активних речовин резистентної дії (органічні кислоти, фенольні й пектинові сполуки та ін.) у складі фруктових соків. Визначено якісний і кількісний вміст органічних кислот у фруктовій сировині та продуктах її переробки. Досліджено вплив органічних кислот фруктової сировини на мікробіологічні показники соків, пюре, маринадів на основі соків і встановлено позитивний вплив органічних кислот на формування технологічних властивостей напівфабрикатів і готових продуктів. Визначено, що використання фруктових соків (хеномелесу, журавлини) у технології дрібношматкових напівфабрикатів зі свинини та яловичини дозволяє не лише знизити мікробне забруднення, а й впливає на важливі споживчі властивості готового продукту. Висновки. Підтверджено доцільність використання соків хеномелесу та журавлини в технології маринування м’ясної сировини (свинини, яловичини) в процесі приготування шашликів. Впровадження запропонованої технології використання фруктових кислот дозволить розширити асортимент натуральних маринадів підвищеної біологічної цінності.
查看原文
分享 分享
微信好友 朋友圈 QQ好友 复制链接
本刊更多论文
目标研究了有机果汁酸对微量氟稳定性的影响;开发基于水果腌料的贝壳配方。方法。本研究采用了标准分析方法。食品质量由有机、物理化学和微生物指标控制。使用Microsoft Office的标准软件包对实验研究的结果进行统计处理。后果这项研究考察了果汁中具有抗性的生物活性物质(有机酸、酚类和果胶化合物等)的含量。测定水果原料及其加工产品中有机酸的质量和数量。有机水果酸对果汁、粉末和饮料的微生物指标的影响,Sox基腌料和有机酸对半成品和成品技术性能发展的积极影响。据称,在猪和牛肉的小型半制造商的技术中使用果汁(铁杉、豌豆)不仅减少了微生物污染,它还影响成品的重要消费者特性。后果在制作帽子的过程中,在腌制肉类原料(猪、牛肉)的技术中使用异头酶汁和花生汁的准确性已经得到证实。引入拟议的水果酸技术将扩大具有更高生物价值的天然腌料的种类。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
求助全文
约1分钟内获得全文 去求助
来源期刊
Journal of Chemistry and Technologies
Journal of Chemistry and Technologies CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY-
CiteScore
0.80
自引率
40.00%
发文量
39
期刊最新文献
ВИБІР ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОНЕНТІВ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ЗАСТОСУВАНЯ ЇХ В РЕЦЕПТУРАХ ШОКОЛАДНИХ МАС ЗМІНА ОСНОВНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ОЛИВ У ПРОЦЕСІ ЕКСПЛУАТАЦІЇ ГЕЛІКОПТЕРІВ «AIRBUS HELICOPTERS H-145» N-ЗАМІЩЕНІ ПІРИДИНОВІ СОЛІ З АНІОНОМ ФТАЛІМІД-N-ОКСИЛУ ФЛУОРЕСЦЕНТНЕ КІЛЬКІСНЕ ВИЗНАЧЕННЯ АДСОРБЦІЇ ПЕПТИДІВ НА ДІОКСИДІ ТИТАНУ АДГЕЗІЙНА МІЦНІСТЬ ЕЛЕКТРООСАДЖЕНИХ МЕТАЛЕВИХ ПЛІВОК З МЕТАЛЕВИМИ ПІДКЛАДКАМИ
×
引用
GB/T 7714-2015
复制
MLA
复制
APA
复制
导出至
BibTeX EndNote RefMan NoteFirst NoteExpress
×
×
提示
您的信息不完整,为了账户安全,请先补充。
现在去补充
×
提示
您因"违规操作"
具体请查看互助需知
我知道了
×
提示
现在去查看 取消
×
提示
确定
0
微信
客服QQ
Book学术公众号 扫码关注我们
反馈
×
意见反馈
请填写您的意见或建议
请填写您的手机或邮箱
已复制链接
已复制链接
快去分享给好友吧!
我知道了
×
扫码分享
扫码分享
Book学术官方微信
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号:481959085
Book学术
文献互助 智能选刊 最新文献 互助须知 联系我们:info@booksci.cn
Book学术提供免费学术资源搜索服务,方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。
Copyright © 2023 Book学术 All rights reserved.
ghs 京公网安备 11010802042870号 京ICP备2023020795号-1