ВЕГЕТАРІАНСЬКЕ ПІСОЧНЕ ПЕЧИВО ЗБАГАЧЕНЕ БАТАТОМ (IPOMOEA BATATAS VAR. PORTU BETERRABA)

Abstract

Батат – дводольна рослина, яка має великі, крохмалисті, солодкі на смак бульбоподібні корені, що викори-стовуються у харчуванні як овоч. Батат (Ipomoea batatas var. Portu Beterraba) вирощений в Україні має високий вміст цукрів (5.25 %), білка (2.8 %), харчових волокон (3.2 %), золи (0.85 %) та крохмалю (11.6 %). Батат сорту Portu Beterraba має жовто-рожевий колір, що утворився від поєднання пігментації антоціаном шкірочки та β-каротином м'якоті. Однак, батат сорту Portu Beterraba та напівфабрикати з нього не використовуються для виробництва вегетаріанського пісочного печива. Батат додавався до рецептури пісочного печива у вигляді пасти у кількості 52.5 % для повної заміни цукру, вершкового масла та частини яєчних продуктів. Паста з батату готується варкою на пару і є технологічно простою альтернативою порошку з батату. Пісочне печиво збагачене бататом має високу харчову цінність за вмістом білка (9.8 г/100г), харчових волокон (9.7 г/100г) та мінеральних речовин (2.0 г/100г). У пісочному печеві збагаченому бататом вміст білка збільшився на 71.9 %, вміст харчових волокон збільшився на 67.2 %, а вміст мінеральних речовин збільшився у 2 рази у порівнянні з контролем. Твердість пісочного печива зменшилась на 80.2 %, а ламкість зменшилась на 64.4 % у порівнянні з контролем, що зробило його більш прийнятним для споживачів. Високий вміст біоактивних компонентів, збільшена харчова цінність та відсутність продукції тваринництва у рецептурі пісочного печива збагаченого бататом сорту Portu Beterraba дозволяє віднести його до дієтичної їжі.