Wpływ transglutaminazy na objętość właściwą i porowatość miękiszu bezglutenowego chleba gryczanego

Abstract

Pieczywo to podstawowy składnik codziennej diety. Dla chorych na celiakię tym podstawowym produktem jest chleb bezglutenowy, który w stosunku do pieczywa tradycyjnego charakteryzuje się mniejszą wartością odżywczą. Poszukuje się więc sposobów, aby tę wartość zwiększyć, a jednym z kierunków badań jest poprawa parametrów jakościowych pieczywa bezglutenowego dzięki wykorzystaniu preparatów enzymatycznych. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu dodatku transglutaminazy (TG) o aktywności 5, 10, 15 U/100 g mieszanki, zawierającej w równych ilościach mąkę gryczaną i bezglutenową skrobię pszenną, na parametry jakościowe chleba bezglutenowego, w tym objętość właściwą pieczywa i porowatość miękiszu. Włączenie preparatu enzymatycznego do receptury ciasta wpłynęło na zmianę podstawowych parametrów wypiekowych pieczywa gryczanego – zwiększyła się wilgotność miękiszu chleba, a zmniejszyła się strata piecowa. Dodatek TG wywarł także korzystny wpływ na objętość właściwą pieczywa. Zaobserwowano istotne różnice już przy dawce 5 U TG/100 g mieszanki. Poprawiła się struktura porowata miękiszu – znacznie zwiększyła się liczba porów przypadająca na 10 cm2 powierzchni kromki, stały się one cienkościenne i równomiernie rozmieszczone. Jednocześnie stwierdzono, że zwiększenie dawki enzymu do 15 U/100 g mieszanki nie było korzystne. W ocenie sensorycznej wskazano na dobrą akceptację pieczywa gryczanego. Również pod tym względem szczególnie wysoko oceniono próbę zawierającą 5 U TG/100 g mieszanki. Paneliści docenili wygląd przypominający konwencjonalne pieczywo oraz charakterystyczny dla ziarniaków gryki smak i zapach, co wyróżnia pieczywo gryczane wśród innych produktów bezglutenowych.