Ocena zawartości wybranych składników odżywczych i substancji bioaktywnych w różnych rodzajach pieczywa dostępnych na polskim rynku

Abstract

Wprowadzenie. Produkty zbożowe, w tym pieczywo odgrywają istotną rolę w naszej codziennej diecie, stanowią źródło energii, składników odżywczych i prozdrowotnych. W dobie wrastającej ilości chorób dietozależnych w społeczeństwie spożywanie pieczywa o jak najlepszej jakości jest ważnym elementem ich profilaktyki. Istnieje również potrzeba badań jakości asortymentu pieczywa dostępnego na rynku oraz konieczność promowania produktów prozdrowotnych. Dzięki temu konsumenci uzyskają dostęp do informacji na temat korzyści wynikających ze spożywania żywności wysokiej jakości oraz będą potrafili wybrać asortyment dostosowany do własnych potrzeb. Celem niniejszej pracy była ocena zróżnicowania zwartości składników odżywczych i bioaktywnych w popularnych rodzajach pieczywa, dostępnych na polskim rynku. Ponadto wykazano, w jaki sposób składniki wykorzystane do wypieku pieczywa wpłynęły na profil chemiczny gotowego produktu. Wyniki i wnioski. Przebadano 8 komercyjnych prób pieczywa o zróżnicowanym składzie, deklarowanym na etykietach. Oznaczono w nich zawartość składników odżywczych: białka, popiołu, lipidów i skrobi oraz bioaktywnych: błonnika pokarmowego z rozdziałem na frakcję nierozpuszczalną i rozpuszczalną, związków fenolowych ogółem oraz aktywność antyoksydacyjną. Wszystkie rodzaje pieczywa różniły się istotnie pod względem składu chemicznego, co wynikało zarówno z ilości surowców wykorzystanych do produkcji, technologii produkcji jak i zastosowanych dodatków. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że spośród analizowanych obiektów najkorzystniejszym składem wyróżniał się chleb żytni razowy, zawierający najwięcej popiołu (3,9%), błonnika pokarmowego (15,2%) i β-glukanu (1,6%) oraz mający wysoką aktywność antyoksydacyjną (5,5 mg Troloxu/g). Najmniej korzystnymi właściwościami charakteryzowała się bułka pszenna, w której stwierdzono największą zawartość lipidów (3,4%) oraz najmniejszą ilość popiołu (2,3%) i większości związków bioaktywnych (błonnik pokarmowy 5,6%, lignina 0,2%, skrobia oporna 1,2%, polifenole ogółem 0,5 mg kw. g./g i aktywność antyoksydacyjna 2,4 mg Troloxu/g).