Wybrane aspekty technologiczne i zdrowotne stosowania oleju palmowego w produkcji żywności

Abstract

Wprowadzenie. Tłuszcze roślinne są najczęściej olejami o wysokiej zawartości pożądanych w diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątkiem są oleje z roślin tropikalnych, m.in. olej palmowy. W ostatnich kilkunastu latach żywieniowe wykorzystanie oleju palmowego znacznie się zwiększyło. Jednym z argumentów, dzięki którym wzrosło zainteresowanie tym tłuszczem, jest fakt, że w krajach tropikalnych olej ten jest od setek lat obecny w całodziennej racji pokarmowej, nie przyczyniając się do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. Wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że wpływ oleju palmowego na zdrowie jest utożsamiany z wpływem tłuszczów zwierzęcych. W niniejszej pracy dokonano przeglądu danych literaturowych w zakresie zastosowania technologicznego i działania oleju palmowego na organizm ludzi i zwierząt doświadczalnych. Wyniki i wnioski. Wyniki badań dotyczące wpływu spożywania oleju palmowego na zdrowie są niejednoznaczne. Najczęściej stwierdza się, że zastąpienie oleju palmowego olejami bogatymi w nienasycone kwasy tłuszczowe nie przynosi wymiernych korzyści zdrowotnych, w tym związanych z poprawą metabolizmu węglowodanowo-lipidowego, i nie wpływa na ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z międzynarodowymi wytycznymi spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych powinno być utrzymywane na poziomie <10 % całkowitej energii w ramach zbilansowanej diety i w tych granicach nie wykazano niekorzystnego wpływu spożycia oleju palmowego na zdrowie ludzi. Ograniczeniem możliwości wnioskowania o wpływie oleju palmowego na zdrowie jest duże zróżnicowanie jego rodzajów. Najczęściej nie jest ono uwzględniane w prowadzonych badaniach, a w części metodycznej większości publikacji brakuje informacji o tym, jaki olej palmowy został użyty. Dlatego tak ważne jest prowadzenie dobrze zaplanowanych badań z precyzyjnie dobranym i opisanym rodzajem oleju palmowego.