Owoce zapomniane jako potencjalne surowce winiarskie

Abstract

Wprowadzenie. Lokalny oraz światowy rynek win owocowych nieustannie się rozwija, co niesie za sobą konieczność odkrywania nowych, wartościowych surowców winiarskich o ciekawym profilu sensorycznym i specyficznych właściwościach technologicznych. W pracy określono możliwości wykorzystania owoców, które w przemyśle spożywczym stanowią niewielki udział przetwórczy, tj. derenia jadalnego, głogu, morwy białej oraz bzu czarnego do produkcji win owocowych i przedstawiono realne problemy związane w technologią produkcyjną win z wyżej wymienionych owoców oraz ich rozwiązania. Wyniki i wnioski. Wybrane owoce w różnym stopniu nadają się do produkcji win, ze względu na konieczność zastosowania różnych technik winiarskich podczas produkcji trunków. Owoce derenia charakteryzują się zawartością cukrów w przedziale od 6 do 19 %, koniecznością stosowania enzymów pektolitycznych oraz łatwością pozyskania moszczu. Zawartość cukrów w owocach głogu kształtuje się na poziomie 13 %, a przez suchy i mączysty miąższ trudno uzyskać moszcz. Stężenie cukrów w owocach morwy białej wynosi średnio 12 % i odznaczają się one względnie łatwą obróbką przed fermentacją. Owoce czarnego bzu charakteryzują się niską zawartością cukrów – około 9 %. Obecność w ich miąższu toksycznego glikozydu cyjanogennego – sambunigryny wymaga dodatkowej obróbki termicznej, w celu obniżenia jego zawartości. Najmniejszej korekty pod względem kwasowości oraz zawartości cukrów wymagają owoce białej morwy, zaś największej – jagody czarnego bzu oraz owoce derenia. Dodatkowe zabiegi technologiczne sprawiają, że owoce czarnego bzu oraz głogu, spośród przedstawionych, najgorzej nadają się do produkcji win owocowych.