Nowe trendy w branży browarniczej. Piwa funkcjonalne – surowcowe i technologiczne aspekty ich otrzymywania

Abstract

Piwo jest popularnym i najbardziej preferowanym napojem alkoholowym wśród konsumentów na świecie. W Polsce jego roczne spożycie w przeliczeniu na 1 mieszkańca wynosi blisko 100 litrów, dzięki czemu nasz kraj znajduje się w gronie światowych liderów w tym zakresie. Na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat postrzeganie piwa uległo znacznemu przeorientowaniu. Rewolucja piwna i związane z nią zmiany w branży browarniczej przyczyniły się do uzyskania przez ten trunek prestiżowej pozycji. Bardzo dynamicznie rozwija się rynek innowacyjnych piw rzemieślniczych, które stanowią ciekawą, a zarazem smakowo i jakościowo zróżnicowaną alternatywę dla marek masowych. Wśród nich dominują „piwne specjalności”. Mianem tym określa się zwykle wszystkie piwa fermentacji górnej oraz dolnej, innej niż tradycyjne lagery i pilsy. Pojawił się trend tzw. premiumizacji, wciąż wzrastają oczekiwania konsumentów wobec jakości piwa dotyczące jego składu, właściwości sensorycznych oraz potencjału prozdrowotnego. Na rynku coraz częściej pojawiają się propozycje piw zawierających dodatki bioaktywne lub składniki mineralne czy pozbawionych glutenu. W niniejszej pracy scharakteryzowano aktualną sytuację na rynku piwa w Polsce, w tym jego strukturę w ujęciu ogólnym oraz dotyczącą piw specjalnych i funkcjonalnych. Szczegółowo omówiono surowcowe i technologiczne aspekty otrzymywania piw funkcjonalnych: bezalkoholowych i niskoalkoholowych, bezglutenowych, izotonicznych, probiotycznych, o zwiększonej zawartości ksantohumolu, a także piwa gruit zawierające dodatki ziołowe. Z analizy danych literaturowych wynika, że segment piw funkcjonalnych wyraźnie się wyodrębnia, a zainteresowanie piwami specjalnego przeznaczenia żywieniowego wzrasta. Piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe są i prawdopodobnie będą najszybciej rosnącą kategorią na rynku.