Charakterystyka wybranych grup margaryn pod względem zawartości fazy stałej

Abstract

Celem pracy była charakterystyka wybranych margaryn w aspekcie określenia ich cech użytkowych na podstawie zawartość fazy stałej – SFC (ang. Solid Fat Content). Badania przeprowadzono na trzech grupach wybranych produktów obejmujących margaryny: miękkie do smarowania, kostkowe (kulinarne) oraz puff pastry. W celu pełniejszej charakterystyki badanych margaryn oznaczono również temperaturę topnienia oraz zawartość substancji tłuszczowej. W każdej grupie margaryn przeanalizowano po sześć różnych produktów. Zawartość fazy stałej oznaczono za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego NMR (ang. Nuclear Magnetic Resonance). Temperaturę topnienia oznaczono według normy PN-EN ISO 6321. Zawartość substancji tłuszczowej określono zgodnie z normą PN-A-86933. Wykazano istotne zróżnicowanie zawartości fazy stałej pomiędzy badanymi grupami margaryn. Wśród margaryn miękkich wszystkie badane próbki charakteryzowały się zawartością fazy stałej poniżej 20 % w temp. 10 ºC, co wskazuje na ich bardzo dobrą smarowność bezpośrednio po wyjęciu z chłodziarki. W grupie margaryn kostkowych wyniki zawartości fazy stałej potwierdzają ich przydatność zarówno do celów kulinarnych, jak i do smarowania pieczywa pod warunkiem osiągnięcia temperatury pokojowej (ok. 20 ºC). Margaryny puff pastry charakteryzowały się dużą zawartością fazy stałej, co determinuje ich zastosowanie do ciast francuskich. Oznaczenia wyżej wymienionych parametrów w margarynach charakteryzują przemiany fazy stałej w funkcji temperatury, co umożliwia wskazanie kierunków ich zastosowania.