Aminy biogenne – oszacowanie ryzyka spożycia i możliwości ograniczenia ich formowania w żywności fermentowanej

Abstract

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to jedno z najważniejszych zadań wielu instytucji o zasięgu międzynarodowym. Ich działalność obejmuje współpracę w zakresie kontroli i analizy jakości produktów spożywczych, mającą na celu ochronę zdrowia konsumentów i racjonalne gospodarowanie dostępnymi zasobami. Obecność amin biogennych w żywności to zagadnienie niejednokrotnie podejmowane przez liczne organizacje, zarówno w kontekście ustalania limitów zawartości tych związków w produktach spożywczych (FDA, EFSA), jak i wskazywania kierunków dalszych badań (EFSA). Dostarczenie amin biogennych z dietą może wywołać szereg niekorzystnych reakcji w organizmie. Obecność tych związków w żywności wynika głównie z aktywności metabolicznej drobnoustrojów wchodzących w skład produktu. W związku z tym wielu naukowców podjęło próbę stworzenia Indeksu Amin Biogennych jako wskaźnika jakości i/lub świeżości wybranych produktów (głównie mięsa i ryb), w których działalność mikroorganizmów jest niepożądana i wpływa na obniżenie jakości produktu, przez co skraca termin jego przydatności do spożycia. Produkty fermentowane stanowią grupę żywności, w której ryzyko formowania amin jest szczególnie wysokie, a obecność i rozwój mikroorganizmów stanowią podstawę procesu ich wytwarzania. Będące potencjalnym zagrożeniem drobnoustroje mogą stać się sojusznikami w ograniczaniu zawartości amin biogennych w żywności fermentowanej. Dobór kultur starterowych o znanych właściwościach i/lub odpowiednie ukierunkowanie metabolizmu stosowanych mikroorganizmów przez dodatek substancji roślinnych oraz zapewnienie optymalnych warunków środowiska stanowią dobrą strategię.