Ocena wybranych właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych

Abstract

Celem pracy była ocena właściwości fizykochemicznych handlowych odżywek białkowych w proszku. Materiał doświadczalny stanowiły 4 preparaty w formie proszku: izolat białek sojowych, koncentrat białek serwatkowych, białko konopi oraz koncentrat białka grochu. Zakres badań obejmował oznaczanie zawartości i aktywności wody, kąta nasypu i zsypu, gęstości luźnej i utrzęsionej, barwy, właściwości rekonstytucyjnych oraz sorpcyjnych wybranych preparatów, m.in. powierzchni właściwej sorpcji i pojemności warstwy monomolekularnej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że oceniane produkty charakteryzowały się różnym poziomem zawartości i aktywności wody, determinowanym składem surowcowym preparatu białkowego w proszku. Najwyższe wartości tych parametrów zaobserwowano w białku konopnym oraz w koncentracie białek grochu. Na podstawie oceny gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej oraz kąta nasypu stwierdzono, że proszki badanych białek cechowała średnia kohezyjność oraz zróżnicowana sypkość. Bardziej korzystnymi właściwościami fizykochemicznymi charakteryzowały się produkty pochodzenia roślinnego. Pomiar kąta zsypu pozwolił na stwierdzenie zależności pomiędzy stosowaną powierzchnią pomiaru a sypkością badanego białka w proszku. Dowiedziono, że największą trwałością przechowalniczą charakteryzowało się białko serwatkowe, natomiast najniższymi wartościami Vm i powierzchni właściwej sorpcji – białko konopne. Powyższe badania pozwoliły określić trwałość przechowalniczą preparatów handlowych białek w proszku produkowanych przemysłowo oraz ocenić ich wstępną przydatność w operacjach manipulacyjnych lub przeładunkowych.