Wpływ kiełkowania na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej

Abstract

Celem pracy było określenie wpływu procesu kiełkowania nasion na zawartość wybranych węglowodanów i polifenoli ogółem w napojach z fasoli białej. Materiał doświadczalny stanowiły napoje otrzymane z nasion fasoli białej ‘Piękny Jaś Karłowy’ (Phaseolus vulgaris L.). Napoje otrzymano z fasoli poddawanej oraz niepoddawanej procesowi kontrolowanego kiełkowania. Oznaczenie zawartości wybranych węglowodanów (fruktozy, sacharozy, maltozy, rafinozy i stachiozy) przeprowadzono z użyciem wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) z detekcją refraktometryczną. Całkowitą zawartość polifenoli oznaczono metodą Folina-Ciocalteu'a i wyrażono w równoważnikach kwasu galusowego. Wykazano, że zastosowanie procesu kiełkowania nasion w istotny sposób wpłynęło na całkowitą zawartość polifenoli oraz na zawartość sacharozy, rafinozy i stachiozy w badanych napojach z fasoli. Zwiększenie zawartości polifenoli i zmniejszenie zawartości wskazanych węglowodanów odnotowano w przypadku napojów z fasoli, której nasiona zostały poddane procesowi kiełkowania przez 3 dni. Dotychczas prowadzone badania dotyczące zmian zawartości polifenoli i węglowodanów pod wpływem procesu kiełkowania dotyczyły głównie samych nasion roślin strączkowych. Brakuje opracowań dotyczących wpływu tego procesu w odniesieniu do napojów roślinnych wytwarzanych z tych surowców. Proces kiełkowania przyczynił się do rozkładu oligosacharydów nieulegających trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka i do zwiększenia zawartości polifenoli w badanych napojach z fasoli. Kiełkowanie jest procesem, który pozwala na otrzymanie napojów roślinnych z nasion roślin strączkowych o zwiększonej wartości żywieniowej.