Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych

Abstract

Zastosowanie alternatywnych substancji słodzących (polioli i/lub intensywnych substancji słodzących) do produkcji ciastek bezcukrowych może być nie tylko innowacyjnym, ale również przyszłościowym rozwiązaniem problemu związanego z chęcią spożywania słodkich produktów przekąskowych przez osoby cierpiące na cukrzycę. Cukrzyca typu 2 to poważna przewlekła choroba niezakaźna, która stanowi ok. 90 % wszystkich przypadków tego schorzenia na świecie i jest jedną z pięciu głównych przyczyn zgonów. Celem pracy było określenie wpływu zastosowania zamienników sacharozy (wybranych substancji intensywnie słodzących) na zmiany zawartości frakcji skrobi oraz wartość indeksu glikemicznego herbatników pszennych mierzoną metodą in vitro. Materiał doświadczalny stanowiły 4 rodzaje herbatników pszennych: 1) z sacharozą (SA) – stanowiące próbę kontrolną, 2) z dodatkiem glikozydów stewiolowych (ST), 3) z dodatkiem acesulfamu K (ACE), 4) z dodatkiem sukralozy (SU). W badaniach wykazano istotny wpływ zastosowania zamienników sacharozy na zwiększenie zawartości skrobi szybko trawionej (RDS) (p < 0,05) oraz brak istotnego wpływu na zawartości skrobi opornej i skrobi wolno trawionej (SDS) (p > 0,05), z wyjątkiem ilości frakcji SDS w herbatnikach z dodatkiem sukralozy (p < 0,05). Indeks glikemiczny in vitro wszystkich badanych herbatników pszennych był wysoki i mieścił się w zakresie 78,36 ÷ 90,51 % s.m. Zastosowanie substancji intensywnie słodzących do produkcji herbatników bezcukrowych wymaga dalszych badań, w tym modyfikacji opracowanych receptur z zastosowaniem innych związków lub mieszanin związków należących do alternatywnych substancji słodzących.