Évolution des pectines et des activités polygalacturonases au cours de la maturation de la datte Deglet-nour

Abstract

Au cours du stockage, la datte est sujette a plusieurs evolutions qui affectent ses caracteristiques organoleptiques. La caracterisation des parametres inducteurs de ces evolutions doit permettre de maitriser les mecanismes biochimiques et enzymatiques afin de pouvoir offrir les conditions adequates pour assurer la stabilite de la datte au cours du stockage preservant sa valeur nutritive et sa valeur marchande. Ce travail a permis l'extraction et le fractionnement des substances pectiques, au cours de la maturation, de la datte qui contient environ 2 % de pectines. La degradation enzymatique de ces pectines par les polygalacturonases, responsables avec les pectinemethylesterases du ramollissement, est illustree par l'activite polygalacturonase qui augmente au cours de la maturation pour atteindre une activite maximale au dernier stade de maturation (0,53 Ul/g Matiere Fraiche). La polygalacturonase de la datte serait une exo-polygalacturonase qui presente une activite optimale a une temperature de 40 °C et a un pH egal a 5.