{"title":"Intérêt nutritionnel des acides gras saturés","authors":"P. Legrand","doi":"10.3166/SDA.29.115-122","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.115-122","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442390","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Le concept de régime méditerranéen, ou diète méditerranéenne (MD), suscite un intérêt croissant dans les milieux scientifiques et médicaux. De 34 publications s’y référant dans PubMed (la bibliothèque nationale universitaire des USA) pour l’année 1992, leur nombre a augmenté progressivement avec 208 publications dix ans plus tard en 2002 et 434 en 2008, après un pic à 702 en 2006. Désormais, la notion de DM fait régulièrement l’objet de conférences internationales et de mises au point pondérées et consensuelles dans des revues internationales de référence (Willett et al., 1995, de Lorgeril et al., 2007a). Ce ne fut pas toujours le cas.
地中海饮食或地中海饮食(MD)的概念在科学界和医学界引起了越来越多的兴趣。从1992年PubMed(美国国家大学图书馆)的34种出版物中，它们的数量逐渐增加，10年后的2002年达到208种，2008年达到434种，2006年达到702种的峰值。DM的概念现在经常成为国际会议的主题，并在国际参考期刊上进行权衡和共识发展(Willett et al.， 1995, de Lorgeril et al.， 2007a)。但情况并非总是如此。
{"title":"Le régime méditerranéen: mythe ou réalité ?","authors":"M. D. Lorgeril","doi":"10.3166/SDA.29.159-166","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.159-166","url":null,"abstract":"Le concept de régime méditerranéen, ou diète méditerranéenne (MD), suscite un intérêt croissant dans les milieux scientifiques et médicaux. De 34 publications s’y référant dans PubMed (la bibliothèque nationale universitaire des USA) pour l’année 1992, leur nombre a augmenté progressivement avec 208 publications dix ans plus tard en 2002 et 434 en 2008, après un pic à 702 en 2006. Désormais, la notion de DM fait régulièrement l’objet de conférences internationales et de mises au point pondérées et consensuelles dans des revues internationales de référence (Willett et al., 1995, de Lorgeril et al., 2007a). Ce ne fut pas toujours le cas.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69443004","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Depuis une trentaine d'annees, une litterature medicale abondante se plait a decrire les effets benefiques pour la sante d'une consommation moderee et reguliere de boissons alcoolisees de quelque nature que ce soit. Des etudes epidemiologiques nombreuses et concordantes - ecologiques, transversales ou de cohorte -ont etabli une relation favorable entre la mortalite globale et la consommation d'alcool selon une courbe en J qui s'appuie principalement sur une protection coronarienne selon une courbe en U. Seule manque au dossier, une bien improbable etude d'intervention pour convaincre de l'existence d'une relation de cause a effet. Les effets benefiques potentiels de l'alcool ne font pas oublier l'autre dimension medicale de l'alcool dominee par une toxicite aigue et chronique assortie de dependance a tel point que l'alcool est considere comme une drogue. Son usage excessif est sanctionne immediatement par des troubles du comportement entrainant un risque majeur pour l'interesse et son entourage. L'intoxication alcoolique chronique est responsable d'une morbi-mortalite d'expression differee et d'une desinsertion socioprofessionnelle. Objet tout a la fois d'interdits et d'integration sociale, agent tout a la fois pathogene et de protection, l'alcool et ses multiples risques restent au centre d'une polemique qui n'est pas prete de s'eteindre dans la mesure ou la pharmacodependance et la psycho-dependance naissent en theorie de la rencontre d'un individu avec l'alcool. Cette conception simpliste mais realiste aboutit a proner l'interdit dans une societe dont l'une des valeurs majeures est la tolerance et ou le vin reste porteur de valeurs eucharistiques. Et ce, a un moment ou le niveau de preuve semble suffisant pour admettre que la consommation de 1 a 3 verres d'une boisson alcoolisee chaque jour est associee a une moindre mortalite globale par rapport aux abstinents ! Ambiguite, paradoxe et controverses sont le lot de la vision medicale de la consommation des boissons alcoolisees en ces temps modernes. Existe-t-il un bien boire comme il existe un bien manger ou faut-il se cantonner aux recommandations nutritionnelles usuelles qui stipulent explicitement que l'eau est la seule boisson necessaire ?
{"title":"Le vin et la bière ont-ils des effets positifs sur la santé ?","authors":"J. Schlienger","doi":"10.3166/SDA.29.137-142","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.137-142","url":null,"abstract":"Depuis une trentaine d'annees, une litterature medicale abondante se plait a decrire les effets benefiques pour la sante d'une consommation moderee et reguliere de boissons alcoolisees de quelque nature que ce soit. Des etudes epidemiologiques nombreuses et concordantes - ecologiques, transversales ou de cohorte -ont etabli une relation favorable entre la mortalite globale et la consommation d'alcool selon une courbe en J qui s'appuie principalement sur une protection coronarienne selon une courbe en U. Seule manque au dossier, une bien improbable etude d'intervention pour convaincre de l'existence d'une relation de cause a effet. Les effets benefiques potentiels de l'alcool ne font pas oublier l'autre dimension medicale de l'alcool dominee par une toxicite aigue et chronique assortie de dependance a tel point que l'alcool est considere comme une drogue. Son usage excessif est sanctionne immediatement par des troubles du comportement entrainant un risque majeur pour l'interesse et son entourage. L'intoxication alcoolique chronique est responsable d'une morbi-mortalite d'expression differee et d'une desinsertion socioprofessionnelle. Objet tout a la fois d'interdits et d'integration sociale, agent tout a la fois pathogene et de protection, l'alcool et ses multiples risques restent au centre d'une polemique qui n'est pas prete de s'eteindre dans la mesure ou la pharmacodependance et la psycho-dependance naissent en theorie de la rencontre d'un individu avec l'alcool. Cette conception simpliste mais realiste aboutit a proner l'interdit dans une societe dont l'une des valeurs majeures est la tolerance et ou le vin reste porteur de valeurs eucharistiques. Et ce, a un moment ou le niveau de preuve semble suffisant pour admettre que la consommation de 1 a 3 verres d'une boisson alcoolisee chaque jour est associee a une moindre mortalite globale par rapport aux abstinents ! Ambiguite, paradoxe et controverses sont le lot de la vision medicale de la consommation des boissons alcoolisees en ces temps modernes. Existe-t-il un bien boire comme il existe un bien manger ou faut-il se cantonner aux recommandations nutritionnelles usuelles qui stipulent explicitement que l'eau est la seule boisson necessaire ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442870","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Du sel à l'étude DASH : un enjeu de taille","authors":"P. Meneton","doi":"10.3166/SDA.29.151-158","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.151-158","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442984","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Faut-il encourager la consommation d'acides gras poly-insatures (AGPI) Omega 3 (n-3) pour reduire le risque de maladies cardiovasculaires ?
应该鼓励摄入Omega -3 (n-3)多不饱和脂肪酸(pufa)来降低心血管疾病的风险吗?
{"title":"Omega 3 et prévention cardio-vasculaire","authors":"F. Paillard","doi":"10.3166/SDA.29.123-128","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.123-128","url":null,"abstract":"Faut-il encourager la consommation d'acides gras poly-insatures (AGPI) Omega 3 (n-3) pour reduire le risque de maladies cardiovasculaires ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442079","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Au cours des dernieres annees, des aliments enrichis en phytosterols (sterols d'origine vegetale) sont apparus sur le marche. Dans la mesure ou leur consommation reduit l'absorption du cholesterol et ainsi le taux plasmatique du LDL-cholesterol, ils sont apparus, au premier abord, comme des produits interessants, susceptibles de reduire le risque cardio-vasculaire. Mais, en l'absence de preuves, basees sur des etudes cliniques, quels sont les effets reels des phytosterols sur le metabolisme lipidique et la prevention du risque cardio-vasculaire ?
{"title":"Phytostérols: y a-t-il des preuves ?","authors":"B. Vergés","doi":"10.3166/SDA.29.129-136","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.129-136","url":null,"abstract":"Au cours des dernieres annees, des aliments enrichis en phytosterols (sterols d'origine vegetale) sont apparus sur le marche. Dans la mesure ou leur consommation reduit l'absorption du cholesterol et ainsi le taux plasmatique du LDL-cholesterol, ils sont apparus, au premier abord, comme des produits interessants, susceptibles de reduire le risque cardio-vasculaire. Mais, en l'absence de preuves, basees sur des etudes cliniques, quels sont les effets reels des phytosterols sur le metabolisme lipidique et la prevention du risque cardio-vasculaire ?","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442593","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Nos aliments contiennent une tres grande variete de micronutriments, qui influencent differentes fonctions physiologiques de l'organisme, avec de possibles consequences pour la sante. Les polyphenols, qui comptent parmi ces micronutriments, sont aussi les antioxydants les plus abondants dans nos aliments. De nombreux travaux ont souligne leur capacite a proteger divers constituants cellulaires contre l'oxydation ou a modifier positivement chez l'homme les marqueurs du stress oxydant. Toutefois, l'evaluation de leurs effets sur la sante est rendue difficile par (i) leur grande diversite structurale et leur large distribution dans les aliments, (ii) les limites des etudes experimentales, le plus souvent realisees a des doses tres superieures aux doses nutritionnelles et (iii) l'absence de marqueurs valides pour mesurer leurs effets sur la sante, en particulier l'absence de liens suffisamment valides entre les marqueurs du stress oxydant et l'etat de sante.
{"title":"Quel rôle pour les polyphénols dans la protection cardiovasculaire","authors":"C. Morand","doi":"10.3166/SDA.29.143-150","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.143-150","url":null,"abstract":"Nos aliments contiennent une tres grande variete de micronutriments, qui influencent differentes fonctions physiologiques de l'organisme, avec de possibles consequences pour la sante. Les polyphenols, qui comptent parmi ces micronutriments, sont aussi les antioxydants les plus abondants dans nos aliments. De nombreux travaux ont souligne leur capacite a proteger divers constituants cellulaires contre l'oxydation ou a modifier positivement chez l'homme les marqueurs du stress oxydant. Toutefois, l'evaluation de leurs effets sur la sante est rendue difficile par (i) leur grande diversite structurale et leur large distribution dans les aliments, (ii) les limites des etudes experimentales, le plus souvent realisees a des doses tres superieures aux doses nutritionnelles et (iii) l'absence de marqueurs valides pour mesurer leurs effets sur la sante, en particulier l'absence de liens suffisamment valides entre les marqueurs du stress oxydant et l'etat de sante.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-08-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442934","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
{"title":"Grandeur, décadence et renouveau de la matière grasse laitière","authors":"J. Maubois","doi":"10.3166/SDA.29.105-110","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.105-110","url":null,"abstract":"","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69441964","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
Lorsque le lait arrive a l'usine, il subit une thermisation assurant sa stabilite bacterienne, une centrifugation pour un ajustement de sa teneur en matiere grasse, puis un traitement thermique de pasteurisation ou de sterilisation a Ultra Haute Temperature (UHT). Le lait de consommation, en particulier, est homogeneise pour preserver sa stabilite physique au long de la chaine de distribution. Cela induit une diminution importante de la taille des globules gras et l'adsorption de micelles de caseine et de proteines seriques a l'interface lipidique. L'homogeneisation pourrait ainsi stimuler les effets benefiques de certains peptides bioactifs ou les effets des proteines de la membrane des globules gras, mais cela reste controverse. Au cours de la digestion, les gouttelettes de matiere grasse laitiere homogeneisees sont plus lipolysees mais leur vidange gastrique est plus lente. Cela pourrait moduler des facteurs de risque cardiovasculaire comme l'hypertriglyceridemie postprandiale. L'impact de l'homogeneisation, ainsi que des traitements thermiques et autres procedes de traitement a l'usine, sur la valeur sante du lait reste encore a explorer de maniere approfondie.
{"title":"A l'usine. Préparation du lait","authors":"O. Cousin, M. Michalski","doi":"10.3166/SDA.29.21-33","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.21-33","url":null,"abstract":"Lorsque le lait arrive a l'usine, il subit une thermisation assurant sa stabilite bacterienne, une centrifugation pour un ajustement de sa teneur en matiere grasse, puis un traitement thermique de pasteurisation ou de sterilisation a Ultra Haute Temperature (UHT). Le lait de consommation, en particulier, est homogeneise pour preserver sa stabilite physique au long de la chaine de distribution. Cela induit une diminution importante de la taille des globules gras et l'adsorption de micelles de caseine et de proteines seriques a l'interface lipidique. L'homogeneisation pourrait ainsi stimuler les effets benefiques de certains peptides bioactifs ou les effets des proteines de la membrane des globules gras, mais cela reste controverse. Au cours de la digestion, les gouttelettes de matiere grasse laitiere homogeneisees sont plus lipolysees mais leur vidange gastrique est plus lente. Cela pourrait moduler des facteurs de risque cardiovasculaire comme l'hypertriglyceridemie postprandiale. L'impact de l'homogeneisation, ainsi que des traitements thermiques et autres procedes de traitement a l'usine, sur la valeur sante du lait reste encore a explorer de maniere approfondie.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442565","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
La matiere grasse laitiere est tres largement consommee sous forme de fromages. Ce sont donc des vecteurs majeurs a considerer d'un point de vue nutritionnel. Les matrices fromageres sont des systemes dynamiques, en perpetuelle evolution sous l'effet de mecanismes physiques et biochimiques. Les procedes technologiques mis en oeuvre au cours de la transformation du lait en fromages peuvent conduire a une alteration de la structure des globules gras et a une modification de la composition de leur surface qui dirige la structure des gels formes. La consommation de fromage n'a pas ete correlee avec le risque de maladies cardiovasculaires. Au-dela de la concentration en matiere grasse et de la composition en acides gras, les autres constituants des fromages tels que le calcium, les proteines, les ferments et les phospholipides devraient etre consideres pour expliquer les proprietes nutritionnelles de la matiere grasse laitiere. Cette notion d'« effet matrice » necessite des investigations scientifiques complementaires, via des etudes d'intervention humaine, pour elucider les mecanismes impliques.
{"title":"Matière grasse laitière dans les fromages affinés : Effets de sa composition, de sa structure et des autres constituants de la matrice sur sa digestion et conséquences métaboliques","authors":"C. Lopez, P. L. Ruyet, J. Quiblier","doi":"10.3166/SDA.29.69-87","DOIUrl":"https://doi.org/10.3166/SDA.29.69-87","url":null,"abstract":"La matiere grasse laitiere est tres largement consommee sous forme de fromages. Ce sont donc des vecteurs majeurs a considerer d'un point de vue nutritionnel. Les matrices fromageres sont des systemes dynamiques, en perpetuelle evolution sous l'effet de mecanismes physiques et biochimiques. Les procedes technologiques mis en oeuvre au cours de la transformation du lait en fromages peuvent conduire a une alteration de la structure des globules gras et a une modification de la composition de leur surface qui dirige la structure des gels formes. La consommation de fromage n'a pas ete correlee avec le risque de maladies cardiovasculaires. Au-dela de la concentration en matiere grasse et de la composition en acides gras, les autres constituants des fromages tels que le calcium, les proteines, les ferments et les phospholipides devraient etre consideres pour expliquer les proprietes nutritionnelles de la matiere grasse laitiere. Cette notion d'« effet matrice » necessite des investigations scientifiques complementaires, via des etudes d'intervention humaine, pour elucider les mecanismes impliques.","PeriodicalId":21693,"journal":{"name":"Sciences Des Aliments","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.0,"publicationDate":"2010-04-28","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":null,"resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":"69442699","PeriodicalName":null,"FirstCategoryId":null,"ListUrlMain":null,"RegionNum":0,"RegionCategory":"","ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":"","EPubDate":null,"PubModel":null,"JCR":null,"JCRName":null,"Score":null,"Total":0}
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