Suivi de la solubilisation des protéines par le SDS au cours du pétrissage : comparaison de trois pétrins

Abstract

Un suivi de la cinetique du petrissage a ete realisee sur trois petrins (mixographe alveographe, et farinographe). Les parametres suivis etaient la quantite de proteines solubles (Fs) et insolubles (Fi) au dodecyl sulfate de sodium (SDS), ainsi que les masses et les rayons de giration des agregats proteiques de la fraction soluble Fs. Quel que soit le petrin, la Fi diminue jusqu'a une valeur minimale identique. Ce niveau est atteint avec des temps differents selon le petrin utilise : 4 minutes avec le mixographe, 8-12 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. Au fur et a mesure de la solubilisation de la Fi, il se produit une augmentation de la Fs. Celle-ci atteint un maximum a 4 minutes de petrissage pour le mixographe, a 8 minutes pour le farinographe et 20 minutes pour l'alveographe. L'analyse de la masse moleculaire des proteines de la fraction soluble au SDS (Fs) a montre une augmentation analogue entre les petrins. La mesure des rayons de giration de la fraction solubilisee par le SDS montre que celui-ci augmente avec le petrissage, ce qui correspond a un deploiement des proteines solubilisees. On peut noter que le mixographe conduit a un deploiement beaucoup plus marque des proteines puisque, le rayon de giration maximal atteint est de 75 nm pour seulement 60 ou 63 nm pour le farinographe et l'alveographe. En revanche, au-dela de 4 minutes de petrissage le rayon de giration diminue, ce qui suggere un surpetrissage.