Étude de l'écosystème microbien présent à la surface des barriques utilisées lors de la vinification

Abstract

Apres les fermentations, il est important de stabiliser microbiologiquement le vin afin d'eviter les alterations microbiennes possibles. Pour cela, toutes les sources de contamination doivent etre envisagees et etudiees. Pour un grand nombre de vins, la fin des fermentations coincide generalement avec l'entonnage. Nous avons etudie la flore microbienne presente a la surface du bois des barriques, en analysant les eaux de rincage de barriques neuves avant leur premiere exposition au vin et lors des soutirages a differentes etapes de l'elaboration du vin. Cinq populations microbiennes differentes: levures totales, levures non-Saccharomyces, bacteries lactiques, bacteries acetiques et bacteries a Gram negatif anaerobiques et anaerobiques facultatives, presentes dans les eaux de rincage des barriques, les vins et les lies correspondantes ont ete denombrees sur des milieux nutritifs selectifs. Les especes et les souches ont ete identifiees par des methodes de biologie moleculaire comme la PCR-DGGE, la PCR-RFLP et l'electrophorese en champ pulse. Puis des essais realises au laboratoire ont permis de simuler et d'evaluer les risques de contamination. Avant leur premiere utilisation, le bois des barriques contient une charge microbienne intrinseque composee de levures appartenant majoritairement a la famille des basidiomycetes (Cryptococcus sp., Bulleromyces sp., Rhodotorula sp) et des bacteries appartenant a la famille des enterobacteries (Serratia sp., Shigella sp.). La majorite de ces especes ne tolerent pas les caracteristiques physico-chimiques du vin. Par ailleurs, le bois des barriques constitue un reel reservoir pour les micro-organismes du vin: Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et des especes d'alteration, Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus et Gluconobacter oxydans. Meme si ces micro-organismes residuels ne semblent pas capables de contaminer un vin recemment entonne dont la charge microbienne est equilibree, les soutirages doivent etre l'occasion de les eliminer. Des lavages successifs a eau chaude de preference, sous pression et diriges sur l'ensemble de la surface interieure du bois des barriques sont un bon moyen. L'interet de ce nettoyage est encore plus important si le vin entonne est depourvu de micro-organismes, comme par exemple apres une filtration ou un traitement thermique, car dans ce cas les micro-organismes du bois disposent d'un ecosysteme vacant pour se multiplier.