Sym'Previus. La microbiologie prvisionnelle, du laboratoire l'industrie agroalimentaire

Abstract

L'industrie agroalimentaire et les pouvoirs publics sont contraints a une vigilance accrue sur la securite microbiologique des aliments proposes au consommateur en raison des graves consequences (cout humain, pertes commerciales et pertes d'image) que peut entrainer une non-conformite sur une marque ou un type de produits. Les acteurs des filieres agro-industrielles doivent repondre aux attentes du marche et etre capables d'assumer pleinement leur responsabilite quant a la securite de leur fabrication. La securite microbiologique des produits alimentaires exige des connaissances solides et complexes sur la contamination naturelle des matieres premieres et des produits transformes, sur la capacite de survie des micro-organismes au cours des traitements de transformation, et leur developpement aux differents stades de conservation. C'est dans ce contexte que s'inscrit le projet Sym'Previus ; il s'agit d'un outil d'aide a la prevision de l'evolution des populations microbiennes dans les aliments, a l'usage des professionnels de l'alimentation. Disponible sur Internet, cet outil rassemble d'une part, une base de donnees issues de la bibliographie, de l'industrie et de programmes de recherche, et d'autre part, un module de simulation du comportement microbien s'appuyant sur les outils actuels de la microbiologie previsionnelle. Hormis la possibilite de prevoir le niveau de contamination d'un microorganisme a un instant de la vie d'un produit (de la fabrication a la consommation), Sym'Previus permet d'optimiser un procede, une chaine du froid, mais aussi d'accompagner la formulation et le developpement d'un nouveau produit. = Predictive microbiology can be divided into two groups of models, named primary and secondary models. Primary models describe the evolution of the bacterial population with time. These models use parameters which may vary as the environmental factors change. Secondary models describe how those parameters vary with the environmental factors. Sym'Previus meets the French expertise in Predictive Microbiology of major food companies, technical centres and public research institutes. This project aims at proposing an assistance in the managing of the food safety. It is composed from two main softwares. Firstly, a database where information on the behaviour of microorganisms in/on foods and natural contamination of foods are structured. A query system, called MIEL, specifically developed for the database, allows to formulate specific interrogation with a specific selection of food and microorganisms. Secondly, a user-friendly software simulates the growth of microorganisms in food matrix.