Traitements technologiques et enrichissement du lait Impact nutritionnel

Abstract

Les laits se diversifient de plus en plus par enrichissement en diverses vitamines, mineraux, acides gras essentiels et fibres. Ils sont censes ainsi mieux repondre aux besoins nutritionnels de sous-groupes de populations (enfants, femmes enceintes, personnes âgees...). Par ailleurs, les contraintes de la vie moderne expliquent l'engouement des Francais pour les laits de longue conservation, UHT (>80 % des ventes), obtenus grâce a l'application d'un traitement de tres courte duree (3-6 sec.) a tres haute temperature (130-135 °C). La qualite des proteines du lait souffre cependant des reactions mises en jeu au cours de ces traitements thermiques. Elles sont modifiees par divers substrats qui s'oxydent rapidement a la chaleur (lactose, certaines vitamines, acides gras insatures). Dans les laits enrichis, l'apport exogene en ces substrats fragiles, pourraient favoriser ces reactions de modification des proteines. C'est ce que montrent nos analyses realisees sur les laits infantiles et de croissance, et sur quelques laits enrichis pour adultes. La lysine est l'acide amine qui reagit le plus (en moyenne 15-20 % mais jusqu'a 50 % dans certaines formules) en raison de la presence d'un groupement amine reactif libre qui, a la chaleur, se lie rapidement avec l'ensemble des composes (dits carbonyles) d'oxydation des sucres, vitamine C et acides gras essentiels. De plus, les vitamines reagissent egalement a partir de leur groupement amine avec ces memes composes, ce qui modifie leur fonction. Peu de donnees existent sur l'impact biologique des nouveaux composes generes par ces reactions. Malgre une bonne preservation des qualites microbiologique et organoleptique du produit, la conservation 3-4 mois a temperature ambiante continue a degrader ces substrats fragiles et a alterer les proprietes physico-chimiques et nutritionnelles des proteines. Le lait apparait pour beaucoup comme l'aliment ideal support des diverses supplementations nutritionnelles censees corriger les desequilibres de nos rations alimentaires. Cependant, les baremes thermiques tels qu'ils sont appliques aujourd'hui, limitent sensiblement l'objectif vise. Le developpement de technologies de sterilisation plus respectueuses du produit formule et la maitrise des niveaux de degradation des nutriments ajoutes semblent la condition pour que le lait soit reellement un vecteur efficace des supplements nutritionnels.