Dosage par LC-APCI-MS/MS des amines aromatiques hétérocycliques formées lors de la cuisson des viandes

Abstract

Les Amines Aromatiques Heterocycliques (AAH) sont des substances dont les proprietes mutagenes et cancerogenes ont ete demontrees chez l'animal, et certaines d'entre elles sont classees cancerogenes possibles ou probables pour l'homme. Mises en evidence dans les annees 1970, plus d'une vingtaine d'AAH ont ete caracterisees a des concentrations de l'ordre du ng/g dans la plupart des viandes apres cuisson dans des conditions classiques de temps et de temperature. L'impact eventuel en termes de toxicite pour l'homme a suscite de nombreuses etudes destinees a evaluer le niveau d'exposition du consommateur aux AAH. Dans ce travail, nous rapportons le developpement d'une methode de quantification de dix AAH par LC-MS/MS et son application a l'analyse de filets de poulets cuits. Apres optimisation des differents parametres d'extraction et de purification, les taux de recuperation obtenus sont compris entre 50 et 80 % selon l'AAH consideree. La methode de dosage par LC-MS/MS, utilise une colonne de type C8 (150 x 2 mm) pour la separation des AAH, l'ionisation par APCI en mode positif et un spectrometre triple quadripolaire pour la quantification, en se basant sur deux transitions specifiques pour chacune des AAH. TriMelQx est utilise comme standard interne. Les performances de la methode en termes de repetabilite, linearite et sensibilite sont presentees, ainsi que les resultats obtenus sur des echantillons ayant ete soumis a differentes conditions de cuisson. Les niveaux d'AAH observes varient entre 0,2 et 650 ng/g selon le mode de cuisson utilise, PhIP representant dans tous les cas analyses l'AAH majoritaire.